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Teil 2: Unser Einmaleins des Grillens: Werden Sie Feuer und Flamme für das Grillen!


Was sollten Sie beim Fleisch einkaufen beachten?

Wichtigste Kriterien für ein frisches Fleischstück sind Geruch und Aussehen. Bei bereits eingelegten Nackensteaks und Hähnchenfilets aus der Kühltruhe ist schwer zu beurteilen, welche Fleischqualität Sie da vor sich haben. Auf der sicheren Seite sind Sie mit dem Gang zum Schlachter Ihres Vertrauens. Er wird zusätzlich noch Tipps geben können wie lange Ihr Grillgut auf dem Rost benötigt.
Noch besser: Kaufen Sie Fleisch ohne Fertig-Marinade ein und legen Sie das Grillgut selber ein! Der klare Vorteil: Sie wissen was in Ihrer Marinade steckt und können ganz nach Geschmack würzen das Zeug hält – pikant, süßlich, mediterran oder indisch – ist ganz Ihnen überlassen!

 

Vorbereitung

Wie lange muss das Grillgut in der selbstgemachten Marinade einlegen?
Es gilt: Je länger die Ziehzeit, desto größer das Geschmackserlebnis! Eine selbstgemachte Marinade sollte am besten bereits am Vortag des Grillspektakels angerührt und zum Grillgut – ob Fleisch, Fisch oder Gemüse – gegeben werden. Damit haben die leckeren Aromen genug Zeit sich auszubreiten. Minimum sollte die Marinade 3 Stunden einwirken können. Nicht vergessen: Die Marinade vor dem Grillen abtupfen, denn heruntertropfendes Fett und Soße wirbeln nur Asche auf und verderben den Grillgenuss.

Was ist der Unterschied zwischen einer Marinade und einem Rub?
Der Unterschied zwischen einer Marinade und einem Rub ist schnell erklärt: ein Rub ist eine Trockenmarinade für Ihr Grillgut. Rubs bestehen aus verschiedenen trockenen Gewürzen, die in das Fleisch (vorsichtig!) einmassiert werden. Durch das Grillen bei indirekter Hitze wird das Fleischstück von außen mit einer leckeren würzigen Kruste überzogen und bleibt im Inneren herrlich saftig.

Im Gegensatz dazu, kommt bei der Marinade neben leckeren Gewürzen und Kräutern auch Öl, Essig oder Zitronensaft zum Einsatz. Der ursprüngliche Hintergrund des Marinierens war es das Fleisch somit haltbar zu machen. Heutzutage marinieren wir unser Fleisch vor allem um diesen einen leckeren Geschmack zu geben. Bei einer selbstgemachten Marinade sollte das Grillgut – ob Fleisch, Fisch oder Gemüse – am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen können. Die aromatischen Gewürze und Kräuter haben dann genug Zeit sich mit dem Grillgut „anzufreunden“ und ihre schmackhaften Aromen auf das Grillgut zu übertragen.
Und welche Methode ist besser? Das ist eine Frage des Geschmacks! Rubs haben den Vorteil, dass sie mit einem Griff ins Gewürzregal schnell selbst gemacht sind. Gekaufte Rubs enthalten jedoch in den meisten Fällen viel Salz und Zucker. Generell lässt sich sagen, dass Rubs eher für das indirekte Grillen geeignet sind, denn hier ist das Grillgut keiner direkten Hitze ausgesetzt, die Kräuter im Rub können somit nicht anbrennen.
Marinaden sind auch für das direkte Grillen bei hohen Temperaturen geeignet. Dazu sollte die Marinade vorsichtig vom Grillgut abgetupft werden. Andernfalls würden die leckeren Kräuter bei den hohen Temperaturen auf dem Grillrost verbrennen. Durch das mehrstündige Einlegen in der leckeren Marinade hat Ihr Grillgut die Aromen perfekt aufgenommen.
Wenn Sie sich jetzt fragen, ob es das perfekte Rezept für Marinade oder Rub gibt, können wir Ihnen keine Antwort geben, denn es gibt unzählige Möglichkeiten Ihren Rub oder Marinade selber herzustellen. Entscheidend dabei ist, dass es Ihnen schmeckt!

 

Am Grill

Woran erkennen Sie, dass der Grill heißt genug ist?
Es kommt natürlich in erster Linie darauf an, welche Art von Grill Sie verwenden. Das Schnellste Grillvergnügen liefert der Gasgrill, denn hier sind keine Wartezeiten einzuplanen. Einfach Gas anstellen und loslegen! Wenn Ihr Grillabend rund um einen Elektrogrill stattfindet, achten Sie darauf, dass die Heizstäbe heiß genug sind. Wenn Sie sehen, dass die Stäbe glühen, hat der Grill die richtige Betriebstemperatur erreicht.
Beim klassischen Holzkohlegrill ist ein wenig mehr Geduld gefragt. Hier müssen Sie zunächst die Kohlen zur richtigen Weißglut bringen! Wenn die Holzkohle mit einer weißen Schicht von Asche bedeckt ist und auch nicht mehr qualmt, ist die Kohle heiß genug und der Grillspaß kann beginnen!

Woran erkenne, dass mein Grillgut fertig ist?
Bei Fleisch zeigt Ihnen die Probe mit der Grillzange, ob das Fleisch fertig ist: beim Druck mit der Zange auf der Fleisch sollte es fest sein. Dann ist das Fleisch durchgegart. Besonders Geflügel und Schweinefleisch sollten komplett gegart sein, da sie sonst noch Krankheitserreger in sich tragen können. Gibt das Fleisch noch etwas nach ist es Medium gegart. Wenn das Fleisch dem Druck der Zange nachgibt und weich ist, wird es im Inneren noch roh sein. Sehr beliebt ist dieser Garpunkt für hochwertiges Rind- oder Lammfleisch. Keinesfalls sollte das Fleisch mit einer Gabel angepiekst werden, denn dann treten nur die Fleischsäfte aus und das Grillgut wird trocken.

Was ist der Unterschied zwischen dem direkten Grillen und dem indirekten Grillen?
Das Grillen reine Männersache ist, ist ein weitverbreiteter Mythos. Fakt ist, dass in Deutschland vorrangig immer noch am liebsten schnell und heiß über direkter Glut gebrutzelt wird. Das Prinzip „Grill rausholen, Holzkohle zum Glühen bringen und über direkter Kohle grillen“, heißt bei Grillexperten die direkte Grillmethode. Dabei kommen Temperaturen um die 150° bis 300° zustande! Dass diese enorme Hitze nicht für jedes Grillgut geeignet ist, versteht sich von selbst. Am besten greifen Sie beim direkten Grillen zu kleinerem Grillgut wie zum Beispiel Würstchen oder klein geschnittene Filetstücke. Natürlich können auch größere Fleischstücke wie Steaks und Koteletts bei hitzigen Temperaturen kurz gegrillt bzw. angebraten werden. Damit das leckere Stück Fleisch am nicht zum Brikett wird, sollte es am Rand des Grills, wo es nicht so heiß ist, fertig gegart werden.

Bei der Grillmethode des indirekten Grillens wird nicht direkt über der heißen Glut gegrillt, sondern durch die heiße Luft und die dazugehörige Rauchbildung. Im Holzkohlegrill ist dann eine Tropfschale mit Flüssigkeit platziert und ringsherum das Brennmaterial. Das Grillgut ist somit keiner direkten Hitze ausgesetzt, was den Garprozess natürlich hinauszögert und Sie und Ihre Gäste sich in Geduld üben müssen bis die Grillschlemmerei beginnt. Somit ist die indirekte für spontane Grillabende mit hungrigen Gästen eher weniger geeignet. Aber die lange Wartezeit wird sich auszahlen! Das Fleisch wird durch die indirekte Grillart schonend gegart, zart und aromatisch lecker. Dazu eignet sich am besten ein Grill mit Deckel bzw. ein Kugelgrill, wo die Hitze ideal zirkulieren kann und das Fleisch somit von allen Seiten gleichmäßig bräunt. Die Grillmethode ist besonders geeignet für Grillgut, welches schnell anbrennt oder austrocknet wie zum Beispiel Spareribs, Braten, größere Fleischstücke oder empfindlicher Fisch.

Darf man das Grillfleisch mit Bier ablöschen?
In deutschen Gärten ist es längst normal das Fleisch bei züngelnder Flammen mit einem Schuss Bier abzulöschen. Schon Opa und Vater haben das so gemacht, also muss ja was dran sein – oder etwa nicht? Tatsächlich ist es nicht nur Schade um das gute Bier, sondern auch noch nachteilig für Ihr leckeres Grillgut. Die plötzliche Bierdusche spült die leckere Marinade von Ihrem Grillgut und tropft anschließend auf die heißen Kohlen. Dort verdampft die Bier augenblicklich und wirbelt dabei noch Asche auf, welche sich auf dem Fleisch ablegt. Klingt weder besonders lecker noch ist es besonders gesund. Also sparen Sie sich lieber die Bierdusche und stoßen lieber mit Ihren Gästen auf einen genussvollen Grillabend an!

Was sollte nicht auf den Grill kommen?
Vermeiden Sie es tunlichst geräuchertes und gepökeltes Fleisch auf den Grill zu legen. Fleischwurst, Bockwurst, Wiener Würstchen, Schinken oder Kassler haben auf dem Grillrost nichts zu suchen! Sie enthalten Nitrit, welches durch die hohen Temperaturen auf dem Rost zu gesundheitsschädlichen Nitrosaminen werden kann.

Welches Zubehör beim Grillen gehört dazu?
Grillzubehör gibt es wie Sand am Meer! Vieles davon scheint nur ambitionierten Grillmeistern vorbehalten. Aber es gibt auch ein paar Helfer, die sollten bei keinem Grillvergnügen fehlen:

Das Brennmaterial
In den meisten deutschen Haushalten findet sich der klassische Holzkohlegrill wieder. Da darf das richtige Brennmaterial nicht fehlen! Bei Holzkohle oder Holzbriketts scheiden sich jedoch die Geister. Die einen bevorzugen die Schnelligkeit der Holzkohle, die anderen nehmen Vorlieb mit Holzbriketts, die länger und mit größerer Hitze glühen. Unser einfacher Tipp: Setzen Sie beides ein! Starten Sie mit Holzkohle um den Grill schnell in Gang zu bringen und fügen Sie dann einige Briketts hinzu. So haben Sie ein schnelles und langanhaltendes Grillvergnügen.

Anzündkamin
Der Anzündkamin ist ein nützlicher Helfer beim Grillen mit Holzkohle. Es ist ein natürlicher Beschleuniger um Holzkohle schnell und sicher zum Glühen zu bringen. Die Wartezeiten bis zum Grillspaß können dadurch sichtlich verkürzt werden!

Grillkohlezange
Die Grillkohlezange ist ein praktisches Werkzeug um die Kohlen an die geeigneten Stellen im Grill zu legen. Sie sollte ausreichend lang sein, um den notwendigen Abstand zur heißen Glut zu gewährleisten.

Grillzange
Ein unverzichtbares Werkzeug für jeden Grillabend ist die passende Grillzange! Eine Zange brauchen Sie um Ihr Grillgut im richtigen Moment zu wenden und, falls notwendig, auf eine andere Stelle im Grill zu bewegen. Die Grillzange sollte gut in der Hand liegen und sowohl für kleinere oder größere Fleischstücke, Grillgemüse und Aluschalen geeignet sein.

Aluschalen
Beim indirekten Grillen benötigen Sie Aluschalen um herabtropfendes Fett oder Marinade vor der Glut zu schützen. Außerdem eignen sich die Schalen auch perfekt für die Zubereitung von Grillgemüse.

 


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