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Ablöschen

Ablöschen leicht gemacht: Technik für aromatische Soßen und intensiven Geschmack


Die Vorteile beim Ablöschen

Der große Vorteil des Ablöschens ist es, dass die am Boden haftenden, würzigen Brataromen in den Soßenansatz übergehen. Am besten eignet sich dafür eine gusseiserne Pfanne, aber auch ein Topf geht, wenn der Topfboden hohe Hitze gut aushält, die man zum scharfen Anbraten zwingend benötigt. Besonders Fleisch, was rundum scharf angebraten wird, sollte abgelöscht werden. Ansonsten besteht die Gefahr, dass das Fleischstück zu dunkel außen wird, während es innen noch roh ist. Es gibt viele Optionen, mit welcher Flüssigkeit das Bratgut abgelöscht werden kann, das gibt dem Soßenansatz bzw. dem Gargut einen besonderen Geschmack.

Diese Lebensmittel lassen sich besonders gut ablöschen
Fleisch ablöschen
Fleisch mit Wein in der Pfanne abzulöschen, ist sicherlich der Klassiker. Denn die wertvollen Fleisch- und Bratenaromen werden durch das Ablöschen vom Pfannen- oder Topfboden gelöscht und gehen in die Flüssigkeit über. Dunkles Fleisch wird gerne mit Rotwein, Sherry, dunklem Balsamico oder ähnlichen Flüssigkeiten abgelöscht, helles Fleisch wie Hähnchen eher mit hellen Flüssigkeiten wie Weißwein oder hellem Balsamico. Das Fleisch kann nach dem Ablöschen nun entweder in Ruhe in der Flüssigkeit gar ziehen oder aber man entfernt es aus der Pfanne und lässt es bei einer niedrigen Temperatur im Backofen sanft durchgaren bis zum gewünschten Gargrad. Der Bratansatz, der jetzt gelöst wurde, wird nun weiterverarbeitet, bis die gewünschte Soße entstanden ist.
Fisch ablöschen
Auch Fisch kann man ablöschen, in der Regel geschieht dies durch Weißwein, Fond oder hellen Balsamico. Dabei sollte besonders auf die Zeit geachtet werden – die im Fisch enthaltenen Eiweiße sollten nicht austreten. Daher entweder den Fisch in der beim Ablöschen hinzugefügten Flüssigkeit nur kurz noch sanft gar ziehen lassen. Es kann aber auch sein, dass besonders zarter Fisch, insbesondere ein Filetstück, bereits durch das Anbraten noch genug Resthitze hat. Dann direkt nach dem Ablöschen aus der Pfanne entfernen und außerhalb der Pfanne noch kurz gar ziehen lassen. Alternativ kurz scharf anbraten, in einen Schmortopf umbetten, vorgegartes Gemüse, Knoblauch oder Zwiebeln nach Belieben hinzufügen, für 15 Minuten in den Ofen schieben und mit Weißwein oder Fond ablöschen.
Gemüse ablöschen
Das Gemüse der Wahl wird dazu scharf angebraten und dann mit Gemüsebrühe, Wein oder einer anderen Flüssigkeit abgelöscht. Nun kann es in der Flüssigkeit gar ziehen. Kräuter und Gewürze hinzufügen, bei mediterranem Gemüse passen natürlich frische Zweige von Thymian, Rosmarin oder Oregano dazu. Die Soße kann gut einreduziert werden. Das Gemüse dafür, sobald es gar ist, herausnehmen und erst kurz vor dem Servieren wieder dazugeben.

Ablöschen in der Pfanne mit Rotwein

Gerade bei dunklem Fleisch wie Rinderfilet oder Wild passt Rotwein, Portwein oder ein Sherry sehr gut zum Ablöschen. Wichtig ist, dass das Fleisch rundherum zuvor gut angebraten wurde. Das gelingt in einer gusseisernen Pfanne besonders gut, aber auch ein guter Topf ist zum Anbraten geeignet. Gut aufpassen beim Ablöschen: Es zischt und spritzt unter Umständen für einen Augenblick, daher ist es gut, wenn eine Schürze getragen wird und auch sonst auf Hände und Unterarme aufgepasst wird, damit sich keiner durch Ölspritzer verbrennt. Wer den Rotwein ersetzen möchte, weil kein Alkohol an das Essen soll, kann sehr gut dunklen Balsamico oder einen Wild- oder Fleischfond nehmen.

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Darin unterscheidet sich Ablöschen von anderen Kochtechniken

Kochen

Beim Kochen wird das Lebensmittel direkt in viel Wasser bei 100 °C gekocht, wohingegen beim Ablöschen das Gargut erst einmal komplett ohne Wasser angebraten wird und dann mit ein wenig kalter Flüssigkeit abgelöscht wird.

Dämpfen

Dämpfen ist eine schonende Garmethode, bei der das Gargut nicht angebraten wird und auch nicht abgelöscht wird, sondern der umgebende Wasserdampf für die Garung verantwortlich ist. Fisch und Gemüse lassen sich gut dämpfen, wohingegen bei Fleisch die Röstaromen des Anbratens durchaus essenziell sind für den Geschmack.

Blanchieren

Auch beim Blanchieren wird nichts vorher scharf angebraten, sondern das Lebensmittel – meist Gemüse – wird kurzzeitig in kochendem Wasser gekocht und unmittelbar danach in Eiswasser abgeschreckt, um den Kochprozess zu unterbinden. Auch hier unterscheidet es sich vom Ablöschen, dass beim Blanchieren mit kochendem Wasser gearbeitet wird.

Dünsten

Das Dünsten ist ebenfalls eine der sogenannten feuchten Garmethoden, bei der das rohe Lebensmittel in Flüssigkeit gegart wird. Hierbei wird allerdings nur so viel Wasser oder Flüssigkeit genommen, dass der Boden des Topfes oder der Pfanne bedeckt ist. Das ist gleichzeitig auch der Part beim Ablöschen, der manchmal passiert, nachdem das Gargut mit kalter Flüssigkeit abgelöscht wurde und dann in der nun vorhandenen Flüssigkeit weiter gedünstet wird.

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