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Ratgeber Was heißt Soße andicken?
Kochen, braten, schmoren - und auch Soße andicken: Die Welt des Kochens mit ihren vielen, unterschiedlichen Kochtechniken ist enorm vielfältig und umfangreich. Aber wie unterscheiden sich die einzelnen Kochtechniken voneinander? Was heißt etwa Soße andicken? Und was muss bei der Arbeit mit dieser Kochtechnik beachtet werden? Wie funktioniert Soße andicken? Welche Zutaten zum Soße andicken kommen infrage? In unserem Ratgeber erklären wir, worauf es bei dieser Garmethode ankommt.
Die Vorteile beim Andicken von Soßen und Flüssigkeiten
Das Abbinden beziehungsweise Andicken besonders von Soßen bringt mehrere Vorteile mit sich. Der größte ist sicherlich, dass die Soße eine schönere Konsistenz zum Essen bekommt. Ist eine Soße zu dünn, kann sie nicht gut zusammen mit Grill- oder Gargut aufgenommen werden. Zum anderen bekommt die Soße besonders durch das Legieren mit Butter eine besondere, zusätzliche Geschmackskomponente. Es ist also in allen Belangen eine Geschmacksfrage, wie weit man eine Soße andickt.
- Handgeerntetes, naturbelassenes Salz
- Klarer, milder Salzgeschmack
- Ein echter Alleskönner für die Küche
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
|
Glas
180 g |
3,99 € * (22,17€ / 1kg) | |
|
Beutel
250 g |
1,99 € * (7,96€ / 1kg) | |
|
Beutel
750 g |
4,99 € * (6,65€ / 1kg) | |
|
Beutel
2500 g |
11,99 € * (4,80€ / 1kg) |
- Sehr aromatisch, fruchtig-sauer und dezent herb
- Gemahlen, gut zum Backen oder in Soßen
- Tipp: im Dressing mit Senf & Honig probieren
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 50 g | 2,39 € * (47,80€ / 1kg) | |
| 150 g | 5,99 € * (39,93€ / 1kg) | |
| 500 g | 15,49 € * (30,98€ / 1kg) |
- Scharfes, leicht fruchtig-pfeffriges Aroma
- Fermentiert und in der Sonne getrocknet
- Geschrotet zu Fleisch, Salaten und Saucen
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 80 g | 3,39 € * (42,38€ / 1kg) | |
| 240 g | 8,49 € * (35,38€ / 1kg) | |
| 800 g | 20,99 € * (26,24€ / 1kg) |
- Mildes Olivenöl mit fruchtiger Note
- Für Salate, Gemüse, mediterrane Gerichte
- Kaltgepresst und fein filtriert
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 250 ml | 7,99 € * (31,96€ / 1l) |
|
- Hervorragend zu asiatischen Gerichten
- Toller Tee mit anisähnlichem Duft
- Perfekt zum Backen
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 100 g | 2,99 € * (29,90€ / 1kg) | |
| 300 g | 7,64 € * (25,47€ / 1kg) | |
| 500 g | 12,99 € * (25,98€ / 1kg) | |
| 1000 g | 23,99 € * (23,99€ / 1kg) |
- Von der Schale befreiter, vollreifer Pfeffer
- Scharfer Geschmack
- Für helle Fleischsorten, Sahnesoßen und Fisch
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
|
Glas
50 g |
4,49 € * (89,80€ / 1kg) | |
|
Beutel
100 g |
3,99 € * (39,90€ / 1kg) | |
|
Beutel
300 g |
9,99 € * (33,30€ / 1kg) | |
|
Beutel
1000 g |
23,99 € * (23,99€ / 1kg) |
Welches Öl zum Frittieren ist das Richtige?
Was fürs Braten gilt, gilt prinzipiell auch für das Frittieren: Nicht jedes Speiseöl ist als Frittieröl geeignet. Viele kaltgepresste Öle, etwa Walnussöl oder Kürbiskernöl, sind nicht geeignet, weil der Rauchpunkt nicht hoch genug ist. Wenn Frittieröl oder Fett entsprechend zu rauchen beginnt, ist es zu heiß geworden. In der Folge können bei zu heißem Öl oder Fett gesundheitsbedenkliche Stoffe entstehen.
Welches Öl zum Frittieren ist als das Beste? Grundsätzlich empfiehlt es sich daher, Öle und Fette mit hohem Rauchpunkt zu wählen.
Diese Öle haben den folgenden Rauchpunkt:
- Raffiniertes Erdnussöl: 230 Grad Celsius
- Palmkernfett: 220 Grad Celsius
- Sonnenblumenöl: 210–225 Grad Celsius
- Butterschmalz: 205 Grad Celsius
- Andere raffinierte Öle: 200 Grad Celsius
- Kaltgepresstes Olivenöl: 190 Grad Celsius
- Kaltgepresstes Rapsöl: 130–190 Grad Celsius
Diese Lebensmittel lassen sich besonders gut frittieren
Fleisch frittieren
Diese Garmethode ist neben dem Braten die gängigste Methode, um Fleisch so zuzubereiten, dass das jeweilige Fleisch eine gleichmäßige, gold- braune und leckere Kruste mit leckeren Röstaromen bekommt. Dazu wird das Fleisch oftmals paniert und dazu zunächst mit Mehl bestäubt, dann mit Ei bestrichen und dann mit einer Panade aus Backteig oder Paniermehl ummantelt, bevor es in heißem Fett oder Öl ausgebacken wird.
Schnitzel frittieren
Insbesondere das klassische Schnitzel, also Schweinefleisch aus der Hüfte oder von der Keule, lässt sich als Alternative zum Braten in der Pfanne wunderbar auch frittieren. Dazu wird das Schnitzel vorab paniert und dann in heißem Fett ausgebacken. Dabei kann das Schnitzel frittieren mit ausgiebig Fett auch in einer tiefen Pfanne erfolgen. Wichtig während des Frittierens in der Pfanne: Das Schnitzel sollte im Fett schwimmen, immer wieder geschwenkt, und die Oberfläche mit ausreichend Fett oder Öl begossen werden. So wird die Panade fluffig und knusprig zugleich. Natürlich kann das Schnitzel auch in der Fritteuse oder im Topf frittiert werden. Gleiches gilt für ein klassisches Wiener Schnitzel, zubereitet aus Kalbfleisch, dass sich ebenso wie ein Geflügelschnitzel, vorab paniert, hervorragend auf diese Weise zubereiten lässt.
Schmoren im Backofen
Schmoren im Backofen bedeutet natürlich auch, dass ein Topf, oder besser noch, ein Bräter mit Deckel verwendet wird. Der Topf sollte ofenfest sein. Der Backofen ist als Wärmequelle besser geeignet als die Herdplatte, weil die indirekte und gleichmäßige Wärme des Backofens das Garen des Fleisches oder des Gemüses begünstigt. So können die Lebensmittel langsam und gleichmäßig garen. Die Temperatur im Backofen sollte, abhängig auch von der Größe des Bräters, zwischen 120 und 140 Grad betragen.
Was heißt Soße andicken?
Um eine Soße beziehungsweise eine Flüssigkeit sämiger zu machen, benutzt man Mehl oder eine Mehlalternative, um die Flüssigkeit abzubinden und sie dadurch dicker zu machen. Das nennt man dann andicken, abbinden, abziehen oder auch legieren. In der Regel wird dafür eine stärkehaltige Substanz genommen. Das kann beispielsweise eine Mehlschwitze sein oder auch eine Mehlalternative. Aber auch durch Butter oder eine Reduktion kann eine Soße eine sämigere Konsistenz annehmen. Gerade eine Soße sollte nicht zu dünn sein, aber auch nicht zu dickflüssig.
Was bedeutet karamellisieren?
Das Wort sagt im Prinzip schon aus, worum es beim Karamellisieren geht: Um Karamell. Aber was bedeutet karamellisieren im Detail? Beim Karamellisieren werden Lebensmittel, in erster Linie Nüsse oder Obst, aber mitunter auch deftige Speisen wie etwa Fleisch, mit einer Schicht aus Karamell überzogen. Dazu wird vorzugsweise brauner Zucker zunächst langsam und bei niedriger Temperatur geschmolzen. Anschließend werden die zu karamellisierenden Lebensmittel in das noch heiße und flüssige Karamell getunkt oder darin geschwenkt und so mit einer feine, süßen Karamellschicht überzogen. Anschließend muss das Ganze nur noch abkühlen, damit der Karamell darin haften bleiben kann.
Mit diesen Zutaten lassen sich Soßen oder Flüssigkeiten andicken
Soße mit Mehl andicken
Es ist der Klassiker: Eine Bratensoße zum Entenbraten oder der Rinderbraten wird sämiger gemacht, indem sie mit Mehl angedickt wird. Klassischerweise wird das Bratgut scharf angebraten, anschließend mit Wein, Brühe oder einer anderen Flüssigkeit abgelöscht und gegebenenfalls mit ein wenig Fond aufgegossen. Nun muss die Bratensoße noch abgebunden werden. Wichtig: Dazu wird zunächst ein wenig Mehl in einem separaten Gefäß mit Wasser glattgerührt – das verhindert spätere Klümpchenbildung. Nun das glattgerührte Mehl-Wasser-Gemisch langsam unter stetigem Rühren in den Soßenansatz einrühren. Lieber erst mal (zu) wenig Mehl einrühren und ein wenig köcheln lassen, die Soße dickt noch nach. Zu viel Mehl möchte auch keiner in einer Soße haben, sie soll ja nicht mehlig schmecken.
Soße andicken durch Reduktion
Die einfachste, aber zeitintensivste Methode ist es, die Soße oder Flüssigkeit einfach durch stetiges Weiterkochen reduzieren zu lassen. Wie das geht, haben wir in einem gesonderten Artikel zusammengefasst. Einfach gesagt, köchelt die Soße schlicht so lange, bis sich durch Verdampfen ihr Volumen deutlich verringert hat und sich dadurch alle Geschmäcker intensiviert haben.
Soße ohne Mehl andicken
Natürlich kann man eine Soße beziehungsweise Flüssigkeit auch ohne Mehl andicken. Wenn es mal richtig schnell und einfach gehen soll, reicht auch ein handelsüblicher Soßenbinder. Da weiß man oftmals aber nicht, was noch Unnötiges mit beigemischt wurde, daher sind Mehlalternativen wie Guarkernmehl oder Reismehl die bessere Wahl. Reismehl kann schnell selbst hergestellt werden, indem Reiskörner in einem Mixer möglichst fein gemahlen werden. Auch Semmelbrösel oder rohe oder gekochte, fein geriebene, mehligkochende Kartoffeln eignen sich. Die Kartoffel bringt eine Menge Stärke mit, die zur Bindung der Soße gut geeignet ist.
Soße mit Ei binden und andicken
Man kann eine Soße auch durch die Beigabe von Eigelb binden. Eier beziehungsweise genauer gesagt das Eigelb enthält Emulgatoren, die die Soße binden können. Bei einer klassischen Beurre Blanc, so nennt man eine weiße Buttersoße, kommt ebenfalls Eigelb zum Andicken zum Einsatz. Die Flüssigkeit sollte ca. 63 bis maximal 80 °C warm sein. Das mit 20 ml Sahne verrührte Eigelb langsam einrühren und nun unter ständigem Rühren wieder auf 80 °C erhitzen. Idealerweise verbindet sich das Eigelb nun mit der Flüssigkeit und bindet diese.
Soße mit Butter binden und andicken
Wenn man eine Soße mit Butter bindet, nennt man das Montieren in der Kochsprache. Dazu gibt man in eine leicht köchelnde Soße stückchenweise kalte Butter dazu. Kalt ist hier das Stichwort, die Butterstückchen werden dann unter stetigem Rühren langsam in die Soße eingerührt und die enthaltenen Eiweiße binden die Soße. Arbeite zügig, aber gründlich und serviere schnell, denn unter Umständen hält die Bindung nicht zu lang.
Was bedeutet reduzieren?
Bei der Frage "Was bedeutet reduzieren?" hat der erfahrene Hobbykoch sogleich das Thema Soßen im Hinterkopf. Denn bei dieser Kochtechnik dreht sich alles um die Soßenzubereitung. Bei der Reduzierung wird der Garprozess von Speisen wie beispielsweise Fleisch oder Gemüse genutzt, um gleichzeitig eine leckere Soße zu zaubern. Dazu wird das jeweilige Lebensmittel angebraten und dann durch Zugabe einer Flüssigkeit wie etwa Wein, Brühe oder einem Fond abgelöscht. Das Ganze muss nun für längere Zeit im offenen Topf kochen, sodass nach und nach die Flüssigkeit verdampft, bzw. sich reduziert - daher auch der Name. Die enthaltenen Aromastoffe konzentrieren sich in der verbliebenen Flüssigkeit und im Ergebnis entsteht eine schmackhafte Soße. Damit Fleisch oder Gemüse nicht zerkochen, kann beides vorher auch entfernt werden. Und das Beste ist: Sollte die Soße doch zu intensiv geraten sein, so lässt sich die Geschmackskonzentration durch das Hinzufügen von etwas Wasser wieder entschärfen.
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Darin unterscheidet sich Andicken von anderen Kochtechniken
Im Prinzip ist das Andicken beziehungsweise Binden von Soßen keine klassische Kochtechnik, bei der es darum geht, Gemüse oder andere Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch mit einer bestimmten Technik zu kochen oder zu garen. Sondern hier wird die Konsistenz einer Soße oder anderen Flüssigkeit verändert. Es geht in den meisten Fällen darum, die Konsistenz von dünn zu sämig zu verändern mithilfe von einer Produktbeigabe, die die Soße andicken kann. Ausnahme ist hier die Technik der Reduktion, denn hier wird tatsächlich nichts hinzugefügt, sondern allein durch das Weiterköcheln der Soße verändert sich deren Konsistenz.
Weitere Kochtechniken finden Sie in unserem großen Ratgeber
Gemüse frittieren
Grundsätzlich lässt sich auch Gemüse frittieren, ohne dass dies Nachteile mit sich bringt. Es sollte bei der Garzeit jedoch darauf geachtet werden, ob es sich um feste oder weniger feste Gemüsesorten handelt. Grundsätzlich gilt: Gemüse, das roh essbar ist, lässt sich, auch ohne es vorzukochen, in Teig getunkt ohne Probleme zubereiten. So eignen sich Karotten, Zucchini, Auberginen, Spargel, Brokkoli aber auch Champignons oder auch Blumenkohl hervorragend zum Ausbacken.
Kartoffeln frittieren
Bei einem der bekanntesten Lebensmittel, das frittiert wird, lässt sich bereits am Namen erahnen, wie es zubereitet wird: Pommes frites. Übersetzt bedeutet Pommes frites in etwa so viel wie „ausgebackene Erdäpfel“, was mit „frittierte Kartoffeln“ gleichgesetzt werden kann. Darüber hinaus müssen frittierte Kartoffeln jedoch nicht die typische Pommes Frites-Form haben, sondern können auch als Spalten oder in Scheiben geschnitten oder in Form von leckeren Kartoffelrösti frittiert werden.
Frittierter Blumenkohl
Frittierter Blumenkohl schmeckt ganz hervorragend. Auch hier bietet es sich an, das Gemüse vor dem Zubereiten in einem einfachen Backteig aus Ei, Mehl, Wasser und Salz zu wenden und dann in die Fritteuse oder den Topf zu geben. Je nach persönlicher Vorliebe kann der Blumenkohl vor dem Ausbacken auch kurz blanchiert werden.
In der Fritteuse frittieren
Vorteil einer Fritteuse: In der Regel lässt sich die Temperatur hier auf das Grad genau einstellen, ein Überschreiten des Rauchpunktes des verwendeten Öls oder Fett ist somit nicht ohne weiteres möglich.
Nachteil der Fritteuse: Nach Gebrauch muss die Fritteuse, abhängig vom Modell, aufwendig gereinigt werden. Darüber hinaus können zusätzlich Anschaffungskosten fällig werden.