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Ratgeber Was ist Schmoren?
Kochen, braten, schmoren, blanchieren: Die Welt des Kochens ist vielfältig und umfangreich und wartet mit vielen verschiedenen Kochtechniken auf Hobby- und Profiköche gleichermaßen. Aber wie unterscheiden sich die einzelnen Kochtechniken voneinander? Welche Merkmale hat etwa die Kochtechnik Schmoren und was muss bei der Zubereitung von Lebensmitteln mit dieser Kochtechnik beachtet werden? Was ist beim Fleisch schmoren zu beachten? Wie funktioniert schmoren? Was ist beim Gemüse schmoren zu beachten? In unserem Ratgeber erklären wir alles rund um das Thema Schmoren.
Die Vorteile beim Schmoren
Durch diese sanfte Garmethode wird selbst trockenes oder zähes Fleisch oder faseriges Gemüse zart und saftig und bekommt eine wunderbare Konsistenz. Die durch das scharfe Anbraten entstandenen Röstaromen von Fleisch beispielsweise bleiben während des Schmorvorgangs erhalten und verleihen dem Fleisch ein herrlich kräftig-würziges Aroma. Außerdem hat diese Kochtechnik den Vorteil, dass die Röstaromen dem entstehenden Sud im Kochtopf einen kräftigen Geschmack verleihen und sich daraus leckere und geschmacksintensive Saucen zaubern lassen.
- Klassisches, naturbelassenes Salz
- Klarer, milder Salzgeschmack
- Ein echter Alleskönner für die Küche
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 250 g | 1,99 € * (7,96€ / 1kg) | |
| 750 g | 4,99 € * (6,65€ / 1kg) | |
| 2500 g | 11,99 € * (4,80€ / 1kg) |
- Sehr aromatisch, fruchtig-sauer und dezent herb
- Gemahlen, gut zum Backen oder in Soßen
- Tipp: im Dressing mit Senf & Honig probieren
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 50 g | 2,39 € * (47,80€ / 1kg) |
|
| 150 g | 5,99 € * (39,93€ / 1kg) |
|
| 500 g | 15,49 € * (30,98€ / 1kg) |
|
- Scharfes, leicht fruchtig-pfeffriges Aroma
- Fermentiert und in der Sonne getrocknet
- Geschrotet zu Fleisch, Salaten und Saucen
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 80 g | 3,39 € * (42,38€ / 1kg) | |
| 240 g | 8,49 € * (35,38€ / 1kg) | |
| 800 g | 20,99 € * (26,24€ / 1kg) |
- Mildes Olivenöl mit fruchtiger Note
- Für Salate, Gemüse, mediterrane Gerichte
- Kaltgepresst und fein filtriert
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 250 ml | 7,99 € * (31,96€ / 1l) |
- Hervorragend zu asiatischen Gerichten
- Toller Tee mit Anis ähnlichem Duft
- Perfekt zum Backen
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 100 g | 2,99 € * (29,90€ / 1kg) |
|
| 300 g | 8,49 € * (28,30€ / 1kg) |
|
| 500 g | 12,99 € * (25,98€ / 1kg) |
|
| 1000 g | 23,99 € * (23,99€ / 1kg) |
|
- Von der Schale befreiter, vollreifer Pfeffer
- Scharfer Geschmack
- Für helle Fleischsorten, Sahnesoßen und Fisch
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 100 g | 3,59 € * (35,90€ / 1kg) | |
| 300 g | 8,99 € * (29,97€ / 1kg) | |
| 1000 g | 21,99 € * (21,99€ / 1kg) |
Schmoren im Topf
Beim Schmoren im Topf sollte ein möglichst dickwandiger Topf oder ein Bräter verwendet werden, der sich mit einem passenden Deckel verschließen lässt. So kann das Gargut im Inneren des Topfes schonend garen. Die richtige Temperatur liegt hier zwischen 80 und 90 Grad Celsius. Bei dieser Temperatur können sich Röstaromen besonders gut entfalten und Fleisch wird wunderbar zart.
Diese Lebensmittel lassen sich besonders gut schmoren
Fleisch schmoren
Fleisch lässt sich durch dieses Kochtechnik wunderbar zubereiten. Die Oberfläche des Fleisches wird durch das Anbraten versiegelt und der Fleischsaft bleibt im Inneren enthalten. Nach der Zubereitung bleibt das Fleisch schön saftig und wird zugleich herrlich zart.
Rippchen schmoren
Insbesondere Rippchen lassen sich mit dieser schonenden Kochtechnik sehr gut zubereiten. Die Röstaromen verleihen den Rippchen einen herzhaft-würzigen Geschmack. Das Fleisch wird beim Rippchen schmoren sehr zart und lässt sich beinahe wie von selbst vom Knochen lösen.
Rinderbraten schmoren
Wer große Fleischstücke, etwa einen kompletten Rinderbraten, schmoren möchte, der brät das Fleischstück zunächst von allen Seiten scharf an. Anschließend wird der Rinderbraten bei mittlerer Temperatur und bei geschlossenem Deckel im Bräter etwa 2-3 Stunden gegart. Zwischendurch sollte der Rinderbraten gewendet und mit eigenem Fleischsaft oder Fond übergossen werden.
Gemüse schmoren
Zum Gemüse schmoren eignet sich Wurzelgemüse sowie auch Gemüse wie etwa Zucchini, Auberginen, Kohl oder Paprika besonders gut. Vor dem Gemüse schmoren sollte das jeweilige Gemüse geputzt und zerteilt werden und kann dann, wie Fleisch auch, im Topf oder Bräter geschmort werden.
Sauerkraut schmoren
Sauerkraut schmoren funktioniert ebenfalls sehr gut. Vor dem Sauerkraut schmoren wird zunächst die Flüssigkeit aus dem Sauerkraut gedrückt und aufgefangen. Das Sauerkraut wird dann in einem Topf oder Bräter mit etwas Fett gegeben und kurz angebraten. Dann wird der Sauerkrautsaft hinzugegeben bei geringer Temperatur 40 – 50 Minuten geschmort.
Zwiebeln schmoren
Beim Zwiebeln schmoren wird zuerst etwas Fett oder Öl in einen Topf gegeben, dann werden die zuvor gewürfelten Zwiebeln zunächst kurz bei hoher Hitze angebraten und danach bei kleiner bis mittlerer Hitze weiter gegart.
Schmoren im Backofen
Schmoren im Backofen bedeutet natürlich auch, dass ein Topf, oder besser noch, ein Bräter mit Deckel verwendet wird. Der Topf sollte ofenfest sein. Der Backofen ist als Wärmequelle besser geeignet als die Herdplatte, weil die indirekte und gleichmäßige Wärme des Backofens das Garen des Fleisches oder des Gemüses begünstigt. So können die Lebensmittel langsam und gleichmäßig garen. Die Temperatur im Backofen sollte, abhängig auch von der Größe des Bräters, zwischen 120 und 140 Grad betragen.
Was ist Schmoren?
Schmoren ist eine unter Profi-, wie auch Hobbyköchen bekannte und beliebte Kochtechnik aus der breiten Palette der bekannten Zubereitungstechniken. Sie ist auch unter dem Begriff „braisieren“ bekannt. Diese spezielle Kochtechnik wird oftmals mit dem Braten oder Dünsten gleichgesetzt, unterscheidet sich aber deutlich von den beiden anderen Zubereitungsarten. Vielmehr kombiniert sie die beiden Kochtechniken. Dabei wird ein Lebensmittel, beispielsweise Fleisch, zunächst scharf von allen Seiten angebraten, damit eine schöne, braune Kruste entsteht. Anschließend wird es mit etwas Flüssigkeit, beispielsweise etwas Fleischbrühe oder Wein, zusammen mit ebenfalls zu garenden Gemüse in einem Kochtopf oder einen Bräter gegeben und mit einem Deckel fest verschlossen. So sollten die zu garenden Lebensmittel für mehrere Stunden bei Temperaturen zwischen 80 und 90 Grad im Topf köcheln. Bei diesen geringen Temperaturen können sich Sehnen im Fleisch und enthaltenes Kollagen im Bindegewebe in Gelatine umwandeln, so dass das Fleisch weich und zart wird.
Was bedeutet karamellisieren?
Das Wort sagt im Prinzip schon aus, worum es beim Karamellisieren geht: Um Karamell. Aber was bedeutet karamellisieren im Detail? Beim Karamellisieren werden Lebensmittel, in erster Linie Nüsse oder Obst, aber mitunter auch deftige Speisen wie etwa Fleisch, mit einer Schicht aus Karamell überzogen. Dazu wird vorzugsweise brauner Zucker zunächst langsam und bei niedriger Temperatur geschmolzen. Anschließend werden die zu karamellisierenden Lebensmittel in das noch heiße und flüssige Karamell getunkt oder darin geschwenkt und so mit einer feine, süßen Karamellschicht überzogen. Anschließend muss das Ganze nur noch abkühlen, damit der Karamell darin haften bleiben kann.
Darin unterscheidet sich Schmoren von anderen Kochtechniken
Braten
Das Braten des Lebensmittels, etwa Fleisch, stellt den ersten Teil des insgesamt zweiteiligen Vorgangs dieser Zubereitungsart dar. Hier liegt auch schon der wesentliche Unterschied zwischen Braten und Schmoren: Die Kochtechnik Braten umfasst ausschließlich das Braten eines Lebensmittels, während das Schmoren die Kochtechnik Braten als einen von zwei Zubereitungsteilen beinhaltet.
Dünsten
Ähnlich verhält es sich beim Dünsten. Diese Kochtechnik ist der zweite Teil des Schmorens und folgt unmittelbar, nachdem das zu garende Stück Fleisch zuvor scharf angebraten wurde. Das Dünsten ist eine eigenständige Kochtechnik, die einen Bestandteil des Schmorens darstellt.
Weitere Kochtechniken finden Sie in unserem großen Ratgeber
Was bedeutet reduzieren?
Bei der Frage "Was bedeutet reduzieren?" hat der erfahrene Hobbykoch sogleich das Thema Soßen im Hinterkopf. Denn bei dieser Kochtechnik dreht sich alles um die Soßenzubereitung. Bei der Reduzierung wird der Garprozess von Speisen wie beispielsweise Fleisch oder Gemüse genutzt, um gleichzeitig eine leckere Soße zu zaubern. Dazu wird das jeweilige Lebensmittel angebraten und dann durch Zugabe einer Flüssigkeit wie etwa Wein, Brühe oder einem Fond abgelöscht. Das Ganze muss nun für längere Zeit im offenen Topf kochen, sodass nach und nach die Flüssigkeit verdampft, bzw. sich reduziert - daher auch der Name. Die enthaltenen Aromastoffe konzentrieren sich in der verbliebenen Flüssigkeit und im Ergebnis entsteht eine schmackhafte Soße. Damit Fleisch oder Gemüse nicht zerkochen, kann beides vorher auch entfernt werden. Und das Beste ist: Sollte die Soße doch zu intensiv geraten sein, so lässt sich die Geschmackskonzentration durch das Hinzufügen von etwas Wasser wieder entschärfen.
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