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Fleisch grillen

So gelingt dir jedes Grillfleisch


Fleisch grillen bei indirekter Hitze

Nicht jedes Grillfleisch kann bei voller Hitze direkt im Zentrum des Rostes liegen. Das funktioniert sehr gut, um Fleisch wie etwa ein Nackensteak scharf anzugrillen. Aber bei einigen Grillgut-Arten ist es sinnvoller, diese moderatere Hitze auszusetzen. Hähnchen ist so ein Fall, denn das Fleisch benötigt lange konstante Hitze, um komplett bis in den Kern durchzugrillen.

Auch Hackfleisch kann gerne kurz angegrillt werden, muss aber dann längere Zeit durchgaren. Da ist es manchmal sinnvoll, dieses Grillgut raus aus der direkten Hitzeeinstrahlung zu nehmen und es in einem klar definierten Ruhebereich liegenzulassen, wo es weitergart, ohne von außen zu verkohlen. Das nennt man dann indirekte Hitze. In diesem Bereich liegen unter dem Rost keine Kohlen. Oder – wenn es sich um einen gängigen Kugelgrill handelt – es ist die Zone ganz am Rand, wo die schwächste Hitze ist und so das Grillgut in Ruhe eine längere Zeit durchgaren kann.

Rindersteak grillen: Der Grillfleisch-Klassikern

Es ist die Königsklasse des Grillens: Ein gegrilltes Steak, welches außen knusprig und innen zart und saftig ist, bedarf besonderer Aufmerksamkeit. Oftmals sind Steaks aus Rindfleisch, aber auch hier gibt es Unterschiede: Wagyu oder Galloway-Rind, welcher Cut – also welches Stück vom Rind – darf es denn sein? All diese Entscheidungen beeinflussen den Grillvorgang. Hier geht immer Qualität vor, also besorgt man sich am besten sein Steak von einem kundigen Metzger. Es gilt, die Grilldauer sowie die Kerntemperatur zu überwachen, da diese über die Garstufe entscheidet, mit welcher das Steak hinterher serviert wird: rare, medium rare, medium, medium well oder done. Das passiert am besten mit einem digitalen Grill-/Fleischthermometer, welches konstant die Temperatur im Fleischkern überwacht.

Unsere Tipps für ein perfektes Rindersteak

  • Kaufe das Rindersteak vom Metzger in einer hochwertigen Qualität.
  • Fettmarmorierung sorgt nach dem Grillen für Saftigkeit. Daher größere Fettränder immer erst nach dem Grillen abschneiden.
  • Nimm das Fleisch ca. 2 Stunden vor dem Grillen aus der Kühlung, damit es Raumtemperatur annehmen kann.
  • Salzen ist eine Glaubensfrage:
    • Entweder eine halbe Stunde vor dem Grillen, damit der ausgetretene Fleischsaft wieder einziehen kann,
    • oder direkt, bevor es auf den Grill kommt.
    • oder gar nicht und erst nach dem Grillen.
  • Pfeffer kommt immer erst nach dem Grillen an das Steak.
  • Weitere Gewürze sind eher die Ausnahme, aber ein Stück selbstgemachte Kräuterbutter auf dem Steak zerlaufen zu lassen, ist eine wahre Gaumenfreude.
  • Eine gute Grillmethode ist 90/90/90/90:
    • Normalgroßes Stück Steak bei sehr großer Hitze (ca. 270 °C) ca. 90 Sekunden auf jeder Seite anbraten.
    • Die Ränder werden dabei mitgezählt.
  • Größere Fettränder vor dem Grillen einschneiden (aber nicht bis ins Fleisch), damit sich das Fleisch auf dem Grill nicht wölbt.
  • Danach bei indirekter Hitze (max. 120 - 130 °C) weitergrillen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Veredeln Sie Ihr Rindersteak mit selbstgemachter Kräuterbutter

Unsere Kräuterbutter-Gewürze mit frischen Kräutern verleihen Ihrem Rindersteak das gewisse Extra. Einfach zubereiten und genießen Sie das saftige Fleisch mit aromatischer Butter!

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Richtwerte für die Kerntemperatur bei Steaks

46 - 49 °C Ultra Rare
Was bedeutet "Ultra Rare" beim Grillen von Fleisch?
"Ultra Rare" beschreibt ein Fleischstück, das nur kurz auf jeder Seite angebraten wird, sodass es innen fast roh bleibt. Die Kerntemperatur liegt zwischen 46 und 49 °C.
Wie erkenne ich, dass mein Fleisch "Ultra Rare" ist?
Das Fleisch sollte innen sehr rot und saftig sein, mit einer leicht angebratenen äußeren Kruste.
Für welche Fleischstücke ist "Ultra Rare" geeignet?
Diese Garstufe eignet sich besonders für hochwertige Rindfleischstücke wie Filet oder Ribeye, bei denen die Qualität des Fleisches im Vordergrund steht.
52 - 55 °C Rare
Was versteht man unter "Rare" beim Grillen?
"Rare" bedeutet, dass das Fleisch innen noch sehr rot und saftig ist, mit einer Kerntemperatur von 52 bis 55 °C.
Wie lange sollte ich das Fleisch grillen, um "Rare" zu erreichen?
Grillen Sie das Fleisch bei hoher Hitze für etwa 2-3 Minuten pro Seite, abhängig von der Dicke des Stücks.
Welche Fleischstücke eignen sich für "Rare"?
Steaks wie Filet, Ribeye und Sirloin sind ideal für diese Garstufe.
55 - 60 °C Medium Rare
Was bedeutet "Medium Rare" beim Fleischgrillen?
"Medium Rare" ist eine der beliebtesten Garstufen. Das Fleisch ist innen rosa und saftig, mit einer Kerntemperatur von 55 bis 60 °C.
Wie erkenne ich, dass mein Fleisch "Medium Rare" ist?
Das Fleisch sollte innen rosa sein, mit einer gut angebratenen äußeren Kruste.
Für welche Fleischstücke ist "Medium Rare" geeignet?
Diese Garstufe ist ideal für Steaks wie Filet, Ribeye, T-Bone und andere hochwertige Schnitte.
Über 71 °C Well-Done
Was bedeutet "Well-Done" beim Grillen von Fleisch?
"Well-Done" beschreibt ein vollständig durchgegartes Fleischstück mit einer Kerntemperatur von über 71 °C. Das Fleisch ist durchgehend braun und kaum noch rosa.
Wie erkenne ich, dass mein Fleisch "Well-Done" ist?
Das Fleisch sollte innen vollständig braun und außen gut angebraten sein.
Welche Fleischstücke eignen sich für "Well-Done"?
Diese Garstufe ist geeignet für Personen, die ihr Fleisch komplett durchgegart mögen. Alle Fleischstücke können auf diese Weise zubereitet werden, es wird jedoch häufig für günstigeres Fleisch verwendet, da hochwertige Stücke trocken werden können.
65 - 69 °C Medium Well
Was versteht man unter "Medium Well" beim Grillen?
"Medium Well" bedeutet, dass das Fleisch nur noch leicht rosa im Inneren ist, mit einer Kerntemperatur von 65 bis 69 °C.
Wie lange sollte ich das Fleisch grillen, um "Medium Well" zu erreichen?
Grillen Sie das Fleisch etwas länger, etwa 4-5 Minuten pro Seite, abhängig von der Dicke des Stücks.
Welche Fleischstücke eignen sich für "Medium Well"?
Diese Garstufe ist gut geeignet für Steaks und andere Fleischstücke, die etwas durchgegarter sein sollen, aber dennoch saftig bleiben.

Genuss-Tipp:

Vor dem Servieren unbedingt noch einige Minuten ruhen lassen, würzen und genießen.

Hähnchenfleisch grillen

Hähnchen oder Pute zu grillen, erfordert ebenfalls Feingefühl. Hierbei ist es enorm wichtig, dass das Fleisch innen wirklich komplett durchgegart ist. Also gilt es, das helle Fleisch bei moderaterer Hitze eher langsam durchzugaren. Wird Geflügel zu lange gegrillt, wird es trocken und zäh. Grillt man es jedoch bei zu großer Hitze, wird es von außen (zu) dunkel, während der Kern noch roh ist. Hier ist also Fingerspitzengefühl gefragt. 

Unsere Tipps zum Grillen von Hähnchen und Geflügel

  • Kaufe besser Fleischteile mit Haut. Der höhere Fettanteil schützt das Fleisch und es trocknet nicht so schnell aus.
  • Vorher marinieren ist eine sehr gute Idee.
    • Man kann eine Marinade mit unserem Hähnchengewürz herstellen und das Fleisch darin einige Stunden vor dem Grillen einlegen.
    • Oder eine Marinade mit Joghurt oder Buttermilch als Hauptbestandteile herstellen und diese dann mit Zitronenzesten, Oregano und Thymian raffiniert ergänzen.
  • Das Hähnchen immer erst grillen und danach würzen.
  • Die Garzeit bei Geflügel liegt bei etwa 10 Minuten, abhängig von der Dicke des Hähnchenfilets.
  • Werden Hähnchenkeulen oder -schenkel gegrillt, dauert es ca. 20 Minuten. Mehrfach zwischendurch wenden, damit die Hitze gleichmäßig ins Innere gelangt.

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Richtwerte für die passenden Grillzeiten sind:

  • Ca. 2 Min. pro Seite für Rückensteak
  • Ca. 5 Min. pro Seite für Nackensteak
  • Schweinefilet wird 2 bis 3 Min. pro Seite scharf angebraten, danach 5 bis 10 Min. ruhen lassen.
  • Spare-Rips benötigen ca. 20 Minuten, währenddessen regelmäßig wenden
  • Ca. 4 Min. pro Seite für Bauchfleisch-Scheiben

Schweinefleisch grillen

Rücken- oder Nackensteak vom Schwein ist je nach Dicke und Art recht schnell gegrillt. Fleischstücke mit Knochen haben generell eine längere Grillzeit; Spare-Rips und Koteletts benötigen also eine länger. Hier kann gut auch mit Grill-Rubs gearbeitet werden oder das Rub-Gewürz als Grundlage einer Marinade mit Öl verwendet werden. Schweinefleisch wird gerne so gegrillt, dass es innen noch leicht rosa ist.

Grillspieße und Grillfackeln grillen

Grillfackeln bestehen aus Bauchfleisch vom Schwein, das um lange Holzstäbe gewickelt wird und dann bei mittlerer Hitze gegrillt wird. Es ist wichtig, dass keine tropfenden Marinaden oder Öle verwendet werden, weil es sonst direkt über der glühenden Kohle zu Fettbrand kommen kann durch das heruntertropfende Fett. In der Regel sind Grillfackeln ja durch den Schweinebauch bereits mit viel Eigenfett gesegnet, daher reicht ein trockener Grill-Rub.

Grill-Tipp:

Die Grillfackeln bei indirekter Hitze für ca. 25 Minuten grillen, auch so werden sie schön knusprig und die Gefahr des Verbrennens besteht nicht mehr.

Die Grillzeit bei Grillspießen entscheidet sich danach, welches Fleisch zum Grillen verwendet werden soll. Bestehen die Spieße aus Fleischstücken und Gemüse, so ist hier auch direkte und hohe Hitze zu vermeiden. Hähnchen benötigt immer ein wenig länger, also ist hier regelmäßiges Wenden und am besten eine Grillschale oder aber indirekte Hitze auch angesagt. Grillt Spieße am Rand mit, wo sie keine direkte und massive Hitze abbekommen. Am besten irgendwann einen Probespieß mal herunternehmen, ein Fleischstück abschieben und durchschneiden. Dann weiß man, ob dieser und die anderen durch gegrillt sind.

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