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Ratgeber Was ist Ablöschen?
Kochen, braten, ablöschen, schmoren: Die Welt des Kochens ist vielfältig und umfangreich und wartet mit vielen verschiedenen Kochtechniken auf Hobby- und Profiköche gleichermaßen. Aber wie unterscheiden sich die einzelnen Kochtechniken voneinander? Welche Merkmale hat etwa die Kochtechnik Ablöschen und was muss bei der Zubereitung von Lebensmitteln mit dieser Kochtechnik beachtet werden? Wie funktioniert ablöschen? Was ist etwa beim Ablöschen zu beachten? In unserem Ratgeber erklären wir alles rund um das Thema Ablöschen.
Die Vorteile beim Ablöschen
Der große Vorteil des Ablöschens ist es, dass die am Boden haftenden, würzigen Brataromen in den Soßenansatz übergehen. Am besten eignet sich dafür eine gusseiserne Pfanne, aber auch ein Topf geht, wenn der Topfboden hohe Hitze gut aushält, die man zum scharfen Anbraten zwingend benötigt. Besonders Fleisch, was rundum scharf angebraten wird, sollte abgelöscht werden. Ansonsten besteht die Gefahr, dass das Fleischstück zu dunkel außen wird, während es innen noch roh ist. Es gibt viele Optionen, mit welcher Flüssigkeit das Bratgut abgelöscht werden kann, das gibt dem Soßenansatz bzw. dem Gargut einen besonderen Geschmack.
- Handgeerntetes, naturbelassenes Salz
- Klarer, milder Salzgeschmack
- Ein echter Alleskönner für die Küche
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
|
Glas
180 g |
3,79 € * (21,06€ / 1kg) | |
|
Beutel
250 g |
1,89 € * (7,56€ / 1kg) | |
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Beutel
750 g |
4,74 € * (6,32€ / 1kg) |
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Beutel
2500 g |
11,39 € * (4,56€ / 1kg) |
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- Sehr aromatisch, fruchtig-sauer und dezent herb
- Gemahlen, gut zum Backen oder in Soßen
- Tipp: im Dressing mit Senf & Honig probieren
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 50 g | 2,27 € * (45,40€ / 1kg) | |
| 150 g | 5,69 € * (37,93€ / 1kg) | |
| 500 g | 14,72 € * (29,44€ / 1kg) |
- Scharfes, leicht fruchtig-pfeffriges Aroma
- Fermentiert und in der Sonne getrocknet
- Geschrotet zu Fleisch, Salaten und Saucen
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 80 g | 3,22 € * (40,25€ / 1kg) | |
| 240 g | 8,07 € * (33,63€ / 1kg) | |
| 800 g | 19,94 € * (24,93€ / 1kg) |
- Mildes Olivenöl mit fruchtiger Note
- Für Salate, Gemüse, mediterrane Gerichte
- Kaltgepresst und fein filtriert
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 250 ml | 7,59 € * (30,36€ / 1l) |
- Hervorragend zu asiatischen Gerichten
- Toller Tee mit anisähnlichem Duft
- Perfekt zum Backen
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 100 g | 2,84 € * (28,40€ / 1kg) | |
| 300 g | 7,26 € * (24,20€ / 1kg) | |
| 500 g | 12,34 € * (24,68€ / 1kg) | |
| 1000 g | 22,79 € * (22,79€ / 1kg) |
- Von der Schale befreiter, vollreifer Pfeffer
- Scharfer Geschmack
- Für helle Fleischsorten, Sahnesoßen und Fisch
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
|
Glas
50 g |
4,27 € * (85,40€ / 1kg) | |
|
Beutel
100 g |
3,79 € * (37,90€ / 1kg) | |
|
Beutel
300 g |
9,49 € * (31,63€ / 1kg) | |
|
Beutel
1000 g |
22,79 € * (22,79€ / 1kg) |
Ablöschen in der Pfanne mit Rotwein
Gerade bei dunklem Fleisch wie Rinderfilet oder Wild passt Rotwein, Portwein oder ein Sherry sehr gut zum Ablöschen. Wichtig ist, dass das Fleisch rundherum zuvor gut angebraten wurde. Das gelingt in einer gusseisernen Pfanne besonders gut, aber auch ein guter Topf ist zum Anbraten geeignet. Gut aufpassen beim Ablöschen: Es zischt und spritzt unter Umständen für einen Augenblick, daher ist es gut, wenn eine Schürze getragen wird und auch sonst auf Hände und Unterarme aufgepasst wird, damit sich keiner verbrennt durch Ölspritzer. Wer den Rotwein ersetzen möchte, weil kein Alkohol an das Essen soll, der kann sehr gut dunklen Balsamico oder einen Wild- oder Fleischfond nehmen.
Diese Lebensmittel lassen sich gut ablöschen
Fleisch ablöschen
Fleisch mit Wein in der Pfanne abzulöschen ist sicherlich der Klassiker. Denn die wertvollen Fleisch- und Bratenaromen werden durch das Ablöschen vom Pfannen- oder Topfboden gelöscht und gehen in die Flüssigkeit über. Dunkles Fleisch wird gerne mit Rotwein, Sherry, dunklem Balsamico oder ähnlichen Flüssigkeiten abgelöscht, helles Fleisch wie Hähnchen eher mit hellen Flüssigkeiten wie Weißwein oder hellem Balsamico. Das Fleisch kann nach dem Ablöschen nun entweder in Ruhe in der Flüssigkeit garziehen oder aber man entfernt es aus der Pfanne und lässt es bei einer niedrigen Temperatur im Backofen sanft durchgaren bis zum gewünschten Gargrad. Der Bratansatz, der nun gelöst wurde, wird nun weiterverarbeitet, bis die gewünschte Soße entstanden ist.
Fisch ablöschen
Auch Fisch kann man ablöschen, in der Regel geschieht dies durch Weißwein, Fond oder hellen Balsamico. Dabei sollte besonders auf die Zeit geachtet werden – die im Fisch enthaltenen Eiweiße sollten nicht austreten. Daher entweder den Fisch in der beim Ablöschen hinzugefügten Flüssigkeit nur kurz noch sanft garziehen lassen. Es kann aber auch sein, dass besonders zarter Fisch, insbesondere ein Filetstück, bereits durch das Anbraten noch genug Resthitze hat. Dann direkt nach dem Ablöschen aus der Pfanne entfernen und außerhalb der Pfanne noch kurz garziehen lassen. Alternativ kurz scharf anbraten, in einen Schmortopf umbetten, vorgegartes Gemüse, Knoblauch oder Zwiebeln nach Belieben hinzufügen, für 15 Minuten in den Ofen schieben und mit Weißwein oder Fond ablöschen.
Gemüse ablöschen
Das Gemüse der Wahl wird dazu scharf angebraten und dann mit Gemüsebrühe, Wein oder einer anderen Flüssigkeit abgelöscht. Nun kann es in der Flüssigkeit garziehen. Kräuter und Gewürze hinzufügen, bei mediterranem Gemüse passen natürlich frische Zweige von Thymian, Rosmarin oder Oregano dazu. Die Soße kann gut einreduziert werden. Das Gemüse dafür, sobald es gar ist, herausnehmen und erst kurz vor dem Servieren wieder dazugeben.
Schmoren im Backofen
Schmoren im Backofen bedeutet natürlich auch, dass ein Topf, oder besser noch, ein Bräter mit Deckel verwendet wird. Der Topf sollte ofenfest sein. Der Backofen ist als Wärmequelle besser geeignet als die Herdplatte, weil die indirekte und gleichmäßige Wärme des Backofens das Garen des Fleisches oder des Gemüses begünstigt. So können die Lebensmittel langsam und gleichmäßig garen. Die Temperatur im Backofen sollte, abhängig auch von der Größe des Bräters, zwischen 120 und 140 Grad betragen.
Was ist Ablöschen?
Ablöschen oder auch Deglacieren nennt man den Prozess, wenn man den Vorgang des (scharfen) Anbratens von Fleisch, Fisch oder Gemüse in der Pfanne unterbricht, indem man eine kalte Flüssigkeit hinzugibt. Das kann mit Wein, Wasser, Fond, Brühe, Sherry oder anderen passenden Flüssigkeiten erfolgen, hier reichen in der Regel auch 100 bis 200 Milliliter. Bei dieser Technik lösen sich die Bratensätze, die sich vorher gebildet haben, vom Pfannenboden und verbleiben in dem nun vorhandenen Soßenansatz. Es gibt zwei Verfahren: Entweder man gart nun das Lebensmittel in der vorhandenen Flüssigkeit schonend zu Ende oder aber man entnimmt das Gargut direkt nach dem Ablöschen aus der Pfanne. Im letzteren Fall wird nun die verbleibende Flüssigkeit, die nicht verdampft ist, als Soßenansatz verwendet und weiter verfeinert oder reduziert bis zum gewünschten Ergebnis.
Was bedeutet karamellisieren?
Das Wort sagt im Prinzip schon aus, worum es beim Karamellisieren geht: Um Karamell. Aber was bedeutet karamellisieren im Detail? Beim Karamellisieren werden Lebensmittel, in erster Linie Nüsse oder Obst, aber mitunter auch deftige Speisen wie etwa Fleisch, mit einer Schicht aus Karamell überzogen. Dazu wird vorzugsweise brauner Zucker zunächst langsam und bei niedriger Temperatur geschmolzen. Anschließend werden die zu karamellisierenden Lebensmittel in das noch heiße und flüssige Karamell getunkt oder darin geschwenkt und so mit einer feine, süßen Karamellschicht überzogen. Anschließend muss das Ganze nur noch abkühlen, damit der Karamell darin haften bleiben kann.
Darin unterscheidet sich Ablöschen von anderen Kochtechniken
Kochen
Beim Kochen wird das Lebensmittel direkt in viel Wasser bei 100 °C gekocht, wohingegen beim Ablöschen das Gargut erst einmal komplett ohne Wasser angebraten wird und dann mit ein wenig kalter Flüssigkeit abgelöscht wird.
Dämpfen
Dämpfen ist eine schonende Garmethode, bei der das Gargut nicht angebraten wird und auch nicht abgelöscht wird, sondern der umgebende Wasserdampf für die Garung verantwortlich ist. Fisch und Gemüse lassen sich gut dämpfen, wohingegen bei Fleisch die Röstaromen des Anbratens durchaus essentiell sind für den Geschmack.
Was bedeutet reduzieren?
Bei der Frage "Was bedeutet reduzieren?" hat der erfahrene Hobbykoch sogleich das Thema Soßen im Hinterkopf. Denn bei dieser Kochtechnik dreht sich alles um die Soßenzubereitung. Bei der Reduzierung wird der Garprozess von Speisen wie beispielsweise Fleisch oder Gemüse genutzt, um gleichzeitig eine leckere Soße zu zaubern. Dazu wird das jeweilige Lebensmittel angebraten und dann durch Zugabe einer Flüssigkeit wie etwa Wein, Brühe oder einem Fond abgelöscht. Das Ganze muss nun für längere Zeit im offenen Topf kochen, sodass nach und nach die Flüssigkeit verdampft, bzw. sich reduziert - daher auch der Name. Die enthaltenen Aromastoffe konzentrieren sich in der verbliebenen Flüssigkeit und im Ergebnis entsteht eine schmackhafte Soße. Damit Fleisch oder Gemüse nicht zerkochen, kann beides vorher auch entfernt werden. Und das Beste ist: Sollte die Soße doch zu intensiv geraten sein, so lässt sich die Geschmackskonzentration durch das Hinzufügen von etwas Wasser wieder entschärfen.
Weitere, spannende Themen rund ums Kochen
Blanchieren
Auch beim Blanchieren wird nichts vorher scharf angebraten, sondern das Lebensmittel – meist Gemüse – wird kurzzeitig in kochendem Wasser gekocht und unmittelbar danach in Eiswasser abgeschreckt, um den Kochprozess zu unterbinden. Auch hier unterscheidet es sich vom Ablöschen, dass beim Blanchieren mit kochendem Wasser gearbeitet wird.
Dünsten
Das Dünsten ist ebenfalls eine der sogenannten feuchten Garmethoden, bei der das rohe Lebensmittel in Flüssigkeit gegart wird. Hierbei wird allerdings nur so viel Wasser oder Flüssigkeit genommen, dass der Boden des Topfes oder der Pfanne bedeckt ist. Das ist gleichzeitig auch der Part beim Ablöschen, der manchmal passiert, nachdem das Gargut mit kalter Flüssigkeit abgelöscht wurde und dann in der nun vorhandenen Flüssigkeit weiter gedünstet wird.
Weitere Kochtechniken finden Sie in unserem großen Ratgeber