Fermentieren: Spitzkohl Rezept
Fermentierter Spitzkohl ist eine spannende Alternative zu klassischem Sauerkraut – milder im Geschmack, aber mit einer angenehmen Säurenote und feiner Textur.
Neben Spitzkohl lassen sich auch andere Zutaten hinzufügen, um das Aroma zu variieren. Karotten sorgen für eine leichte Süße und knackige Konsistenz, während Rettich, Zwiebeln oder Radieschen eine leichte Schärfe hinzufügen. Wer es etwas komplexer mag, kann mit Apfelstücken oder Knoblauch experimentieren.
Egal ob als Beilage, Topping für Bowls oder direkt aus dem Glas genossen – fermentierter Spitzkohl ist eine vielseitige Bereicherung für die Küche.
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Zubereitung
- Den Spitzkohl gründlich waschen und bei Bedarf äußere, beschädigte Blätter entfernen. Anschließend längs halbieren, den Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln.
- In eine saubere Schüssel geben und mit etwa 4 TL (20 g) Salz vermengen. Das Salz mit sauberen Händen kräftig einarbeiten, bis der Kohl Flüssigkeit abgibt.
- Die Mischung samt ausgetretener Flüssigkeit in zwei sterile Bügelgläser mit Gummiring (je 500 ml) füllen und fest nach unten drücken, sodass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird. Der Kohl sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig, mit einer Salzlösung aus 2 TL (10 g) Salz in 500 ml Wasser auffüllen.
- Um sicherzustellen, dass das Gemüse unter der Flüssigkeit bleibt, mit einem Glasdeckel, einem speziellen Beschwerungsstein oder einer anderen geeigneten Methode beschweren. Dabei etwa 2 bis 3 cm Platz bis zum Rand lassen, um ein Überlaufen während der Gärung zu vermeiden. Falls erforderlich, die Gläser auf einen Unterteller stellen. Das Glas gut verschließen und für 5 bis 7 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Mit zunehmender Fermentationszeit entwickelt sich ein intensiveres Aroma. Während dieser Phase das Glas nicht öffnen, um das Eindringen von Schimmelsporen zu verhindern. Gegebenenfalls kann der Bügelverschluss zwischendurch mal ganz vorsichtig gelockert (nicht komplett öffnen) werden, um die entstehenden Gärgase entweichen zu lassen.
- Nach Abschluss der Fermentation das Glas kühl und dunkel lagern, um den Prozess zu verlangsamen. Nach dem Öffnen den fermentierten Spitzkohl im Kühlschrank aufbewahren.
Würztipp
Fermentierten Spitzkohl mit Gewürzen verfeinern
Es gibt verschiedene Gewürze und Kräuter, die zu fermentiertem Spitzkohl passen. Senfkörner oder – ganz klassisch bei Kohl – Kümmel verleihen dem Ferment eine würzige Tiefe. Für eine pikante Note können Ingwer oder Chiliflocken hinzugefügt werden. Auch Piment, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter oder Pfeffer sind eine gute Wahl für aromatische Ergänzungen. Stellen Sie sich Ihre ganz persönliche Lieblingsmischung zusammen oder probieren Sie bei der nächsten Fermentation eine neue Geschmacksnuance aus.
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