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Ratgeber Was ist Pochieren?
Kochen, braten, schmoren, pochieren: Die Welt des Kochens ist vielfältig und umfangreich und wartet mit vielen verschiedenen Kochtechniken auf Hobby- und Profiköche gleichermaßen. Aber wie unterscheiden sich die einzelnen Kochtechniken voneinander? Welche Merkmale hat etwa die Kochtechnik Pochieren und was muss bei der Zubereitung von Lebensmitteln mit dieser Kochtechnik beachtet werden? Wie funktioniert pochieren? Was ist etwa beim Ei pochieren zu beachten? In unserem Ratgeber erklären wir alles rund um das Thema Pochieren.
Die Vorteile beim Pochieren
Die Garmethode des Pochierens ist eine besonders schonende Zubereitungsmethode und bringt viele Vorteile mit sich. Zum einen behalten pochierte Lebensmittel einen Großteil ihrer wichtigen Nährstoffe. Zum anderen ist diese Methode der Zubereitung sehr fettarm, da ja nur in (mit Essig/Salz gewürztem) Wasser oder anderen Flüssigkeiten wie Brühe, Wein, Fond, Sud, Gemüse- oder Fruchtsaft das Lebensmittel pochiert wird.
- Handgeerntetes, naturbelassenes Salz
- Klarer, milder Salzgeschmack
- Ein echter Alleskönner für die Küche
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
|
Glas
180 g |
3,99 € * (22,17€ / 1kg) | |
|
Beutel
250 g |
1,99 € * (7,96€ / 1kg) | |
|
Beutel
750 g |
4,99 € * (6,65€ / 1kg) | |
|
Beutel
2500 g |
11,99 € * (4,80€ / 1kg) |
- Sehr aromatisch, fruchtig-sauer und dezent herb
- Gemahlen, gut zum Backen oder in Soßen
- Tipp: im Dressing mit Senf & Honig probieren
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 50 g | 2,39 € * (47,80€ / 1kg) | |
| 150 g | 5,99 € * (39,93€ / 1kg) | |
| 500 g | 15,49 € * (30,98€ / 1kg) |
- Scharfes, leicht fruchtig-pfeffriges Aroma
- Fermentiert und in der Sonne getrocknet
- Geschrotet zu Fleisch, Salaten und Saucen
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 80 g | 3,39 € * (42,38€ / 1kg) | |
| 240 g | 8,49 € * (35,38€ / 1kg) | |
| 800 g | 20,99 € * (26,24€ / 1kg) |
- Mildes Olivenöl mit fruchtiger Note
- Für Salate, Gemüse, mediterrane Gerichte
- Kaltgepresst und fein filtriert
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 250 ml | 7,99 € * (31,96€ / 1l) |
|
- Hervorragend zu asiatischen Gerichten
- Toller Tee mit anisähnlichem Duft
- Perfekt zum Backen
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 100 g | 2,99 € * (29,90€ / 1kg) | |
| 300 g | 7,64 € * (25,47€ / 1kg) | |
| 500 g | 12,99 € * (25,98€ / 1kg) | |
| 1000 g | 23,99 € * (23,99€ / 1kg) |
- Von der Schale befreiter, vollreifer Pfeffer
- Scharfer Geschmack
- Für helle Fleischsorten, Sahnesoßen und Fisch
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
|
Glas
50 g |
4,49 € * (89,80€ / 1kg) | |
|
Beutel
100 g |
3,99 € * (39,90€ / 1kg) | |
|
Beutel
300 g |
9,99 € * (33,30€ / 1kg) | |
|
Beutel
1000 g |
23,99 € * (23,99€ / 1kg) |
Pochieren im Topf
Die Garmethode funktioniert am besten in einem ausreichend großen Topf, in dem das Gargut in dem Sud oder im Wasser am besten mittig „schwebt“ und nicht die Topfwand oder den Boden berührt. Daher sollte der Topf nicht zu klein gewählt und lieber ein etwas größeres als ein zu kleines Exemplar zum Pochieren genommen werden. Das Wichtige ist, dass das zu pochierende Lebensmittel von allen Seiten von der Flüssigkeit umgeben ist, damit es gleichmäßig an allen Stellen sanft garziehen kann.
Diese Lebensmittel lassen sich besonders gut pochieren
Pochierte Eier sind sicherlich die bekanntesten Vertreter dieser Kochmethode. Aber auch andere Lebensmittel werden gerne pochiert: Klöße sind ein ganz klassischer Vertreter. Diese werden üblicherweise nur in nicht mehr kochendem Wasser ziehen gelassen, somit also pochiert. Auch bestimmte Fleisch- und Fischsorten werden gerne pochiert.
Ei pochieren
Der Klassiker: Pochierte Eier (auch „verlorene Eier“ genannt) sind quasi der Namensgeber dieser Garmethode. Dafür wird jedes Ei einzeln in eine Tasse oder Schale vorsichtig aufgeschlagen, sodass das Eigelb noch intakt ist. Einen Topf mit Wasser und 100 ml Essig (am besten milden und weißen Essig verwenden wie heller Balsamico oder Apfelessig) zum Kochen bringen. Nun den Topf von der Kochstelle ziehen oder Temperatur reduzieren, bis keinerlei Bläschen mehr vom Topfboden aufsteigen. Einen Kochlöffelstiel langsam in der Mitte im Kreis bewegen, bis sich ein Wasserwirbel gebildet hat. Kochlöffel entfernen und nun das Ei vorsichtig genau in die Mitte des Wasserstrudels hereingleiten lassen. So legt sich das Eiweiß wie eine kleine Tasche um das Eigelb herum. Je nach Temperatur das Ei zwischen 4,5 und 7 Minuten garziehen lassen. Vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben aus dem Wasser, kurz abtropfen lassen oder auf ein Küchenkrepp legen. Dann mit Salz, Pfeffer und ein wenig Schnittlauch würzen. Alternative: Auf Toast oder halbierten englischen Muffins und garniert mit einer Scheibe angebratenen Speck oder gekochten Schinken und Sauce Hollandaise entsteht so das Gericht Eggs Benedict. Das Eigelb sollte im idealen Fall beim Anschneiden wachsweich herauslaufen. Ist das Ei wirklich ganz frisch, kann der Essig und auch der Wasserwirbel weggelassen werden, weil in dem Falle das Eiweiß deutlich besser stockt.
Fisch pochieren
Weil viele Fischsorten sehr zart sind, bietet sich die Zubereitungsmethode des Pochierens an. Allerdings ist es je nach Fischsorte meist ratsam, vorher einen Kräutersud oder Ähnliches anzusetzen, um ein wenig Geschmack an den Fisch zu bekommen. Karpfen hat beispielsweise einen kräftigen Eigengeschmack, daher verträgt der Sud auch kräftige Gewürze, Essig oder Wurzelgemüse. Wer dagegen beispielsweise eine Seezunge pochieren möchte, die einen sehr feinen Geschmack hat, hält sich eher bedeckt mit kräftigen Geschmäckern im Sud. Ein klassischer Sud ist eine Brühe aus Wurzelgemüse, Gewürzen, Kräutern und eventuell etwas Weißwein, die vorab ca. 30 bis 40 Minuten gekocht wird, bevor der Fisch zugegeben wird. Eine milde Gartemperatur von 70 bis 85 °C ist ideal, der Fisch wird nur einige Minuten pochiert – je nach Größe (Filet oder ganzer Fisch) kann diese nach oben oder unten variieren. Tipp: Wenn die Oberseite oben aus dem Wasser guckt, weil der leichte Fisch an der Oberfläche schwimmt, dann kann man ihn mit Pergamentpapier bedecken. So gart die aus dem Wasser ragende Fischseite im Wasserdampf unter dem Papier sanft mit.
Fleisch pochieren
Für das Pochieren eignen sich am besten zarte und fettarme Fleischstücke oder -sorten wie Hähnchenbrust oder Rinderfilet. Am Beispiel von Rinderbrust erläutern wir das Vorgehen. Dazu wird zuerst wieder ein Sud aufgesetzt aus Rotwein, Gewürzen und Wurzelgemüse. Diesen eine Stunde lang köcheln lassen, anschließend komplett abkühlen lassen und das Rinderfilet darin mindestens 12 Stunden marinieren lassen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit in einem großen Topf aufkochen lassen. Dann abkühlen lassen auf ca. 80 °C. Fleischstück mit Kochgarn umwickeln und an einem Kochlöffelstiel befestigen. Nun den Löffel quer über den Topfrand legen, sodass das Rinderstück mittig im Sud schwebt und von allen Seiten bedeckt ist, aber nicht den Topfboden berührt. So ca. 30 Minuten pochieren. Die wunderbar zartrosa Rinderfiletscheiben können später noch kurz in der Pfanne angebraten werden, wenn einem die Röstaromen fehlen. Eine alternative Zubereitungsmethode ist es, das Fleisch mit Salz und Pfeffer einzureiben, in ein Küchentuch einzuwickeln und in eine gewürzte Fleischbrühe in den Topf zu hängen. Dann den Topf in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen stellen und das Rinderfilet so 40 Minuten zu pochieren. Nicht vergessen, das Fleisch vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen zu lassen.
Schmoren im Backofen
Schmoren im Backofen bedeutet natürlich auch, dass ein Topf, oder besser noch, ein Bräter mit Deckel verwendet wird. Der Topf sollte ofenfest sein. Der Backofen ist als Wärmequelle besser geeignet als die Herdplatte, weil die indirekte und gleichmäßige Wärme des Backofens das Garen des Fleisches oder des Gemüses begünstigt. So können die Lebensmittel langsam und gleichmäßig garen. Die Temperatur im Backofen sollte, abhängig auch von der Größe des Bräters, zwischen 120 und 140 Grad betragen.
Was ist Pochieren?
Das Wort Pochieren stammt vom Französischen „pocher“, welches wiederum eine Ableitung des Wortes „poche“ (Tasche) ist. Er wurde in Anlehnung an die Zubereitung von pochierten Eiern (frz.: œufs pochés) benutzt. Dabei lässt man ein Ei vorsichtig in siedendes, nicht mehr kochendes Wasser gleiten, wobei sich das Eiweiß im Folgenden nun wie eine Tasche um das Eigelb legt. Pochieren bedeutet also, dass man ein Lebensmittel in einer siedenden Flüssigkeit vorsichtig garen lässt. Frei übersetzt bedeutet diese Garmethode daher auch so viel wie „gar ziehen“. Die Temperaturen können dabei zwischen 70 und 95 Grad liegen. Neben dem bekannten pochierten Ei kann man auch Fleisch, Gemüse, Fisch, Klöße oder Obst pochieren.
Was bedeutet karamellisieren?
Das Wort sagt im Prinzip schon aus, worum es beim Karamellisieren geht: Um Karamell. Aber was bedeutet karamellisieren im Detail? Beim Karamellisieren werden Lebensmittel, in erster Linie Nüsse oder Obst, aber mitunter auch deftige Speisen wie etwa Fleisch, mit einer Schicht aus Karamell überzogen. Dazu wird vorzugsweise brauner Zucker zunächst langsam und bei niedriger Temperatur geschmolzen. Anschließend werden die zu karamellisierenden Lebensmittel in das noch heiße und flüssige Karamell getunkt oder darin geschwenkt und so mit einer feine, süßen Karamellschicht überzogen. Anschließend muss das Ganze nur noch abkühlen, damit der Karamell darin haften bleiben kann.
Darin unterscheidet sich Dünsten von anderen Kochtechniken
Die Kochmethoden Blanchieren, Dünsten und Pochieren bezeichnen jeweils eine Garmethode. Während beim Dünsten vorwiegend mit ganz wenig Flüssigkeit gearbeitet wird und das Lebensmittel mehr durch den heißen Wasserdampf schonend gegart wird, so erfolgt die Garung beim Blanchieren durch kochendes Wasser, in die das Lebensmittel für einen sehr kurzen Zeitraum (einige Sekunden bis wenige Minuten) hineingelegt wird. Das Pochieren dauert in der Regel deutlich länger und das Gargut liegt die ganze Zeit komplett in nicht mehr kochendem, aber heißem Wasser. Reduzieren bezieht sich vornehmlich auf eine spezielle Kochtechnik der Soßenzubereitung, bei der der Soßenansatz durch längeres Köcheln verdampft und somit sich reduziert. Scharfes Anbraten und schmoren sind ebenfalls Kochtechniken, bei denen mit sehr großer Hitze – zumindest zu Beginn – gearbeitet wird und das Lebensmittel nicht komplett von Flüssigkeit umgeben ist. Und Karamellisieren ist eine spezielle Technik, bei der Zucker geschmolzen wird und man in diesen flüssigen Karamell dann andere Lebensmittel tunken und so mit einer feinen Karamellschicht umhüllen kann.
Weitere Kochtechniken finden Sie in unserem großen Ratgeber
Was bedeutet reduzieren?
Bei der Frage "Was bedeutet reduzieren?" hat der erfahrene Hobbykoch sogleich das Thema Soßen im Hinterkopf. Denn bei dieser Kochtechnik dreht sich alles um die Soßenzubereitung. Bei der Reduzierung wird der Garprozess von Speisen wie beispielsweise Fleisch oder Gemüse genutzt, um gleichzeitig eine leckere Soße zu zaubern. Dazu wird das jeweilige Lebensmittel angebraten und dann durch Zugabe einer Flüssigkeit wie etwa Wein, Brühe oder einem Fond abgelöscht. Das Ganze muss nun für längere Zeit im offenen Topf kochen, sodass nach und nach die Flüssigkeit verdampft, bzw. sich reduziert - daher auch der Name. Die enthaltenen Aromastoffe konzentrieren sich in der verbliebenen Flüssigkeit und im Ergebnis entsteht eine schmackhafte Soße. Damit Fleisch oder Gemüse nicht zerkochen, kann beides vorher auch entfernt werden. Und das Beste ist: Sollte die Soße doch zu intensiv geraten sein, so lässt sich die Geschmackskonzentration durch das Hinzufügen von etwas Wasser wieder entschärfen.
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