Diese Cookies sind für den Betrieb der Seite unbedingt notwendig und ermöglichen beispielsweise sicherheitsrelevante Einstellungen und Funktionalitäten. Außerdem können wir mit dieser Art von Cookies prüfen, ob Sie in Ihrem Profil eingeloggt bleiben möchten, um Ihnen unsere Dienste bei einem erneuten Besuch unserer Seite schneller zur Verfügung zu stellen.
StatistikUm unser Angebot und unsere Webseite weiter zu verbessern, erfassen wir anonymisierte Daten für Statistiken und Analysen. Mithilfe dieser Cookies möchten wir beispielsweise bestimmte Seiten unseres Web-Auftritts und die Inhalte optimieren.
KomfortUm unser Angebot und unsere Webseite weiter zu verbessern, erfassen wir anonymisierte Daten für Statistiken und Analysen. Mithilfe dieser Cookies möchten wir beispielsweise bestimmte Seiten unseres Web-Auftritts und die Inhalte optimieren.
Ratgeber Was ist Blanchieren?
Kochen, braten, ablöschen, blanchieren: Die Welt des Kochens ist vielfältig und umfangreich und wartet mit vielen verschiedenen Kochtechniken auf Hobby- und Profiköche gleichermaßen. Aber wie unterscheiden sich die einzelnen Kochtechniken voneinander? Welche Merkmale hat etwa die Kochtechnik Blanchieren und was muss bei der Zubereitung von Lebensmitteln mit dieser Kochtechnik beachtet werden? Wie funktioniert blanchieren? Was ist etwa beim Blacnhieren zu beachten? In unserem Ratgeber erklären wir alles rund um das Thema Blanchieren.
Die Vorteile beim Blanchieren
Es gibt viele Argumente, warum Obst und Gemüse blanchiert werden sollte. Einer davon ist, dass blanchiertes Gemüse und auch Obst sich besser einfrieren lässt – so verträgt es die Tiefkühlkälte besser und es ist auch später einfacher, das Lebensmittel später zu garen. Zusätzlich bewirkt der kurze Blanchier-Prozess, dass gewisse Enzyme im Lebensmittel deaktiviert werden und somit ein schnelleres Reifen verhindert wird. Zudem konserviert es Mineralstoffe und Vitamine, entzieht Keime und schädliche Giftstoffe und mildert schwer verdauliche Inhaltsstoffe ab. Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass besonders farbenfrohe Gemüsesorten wie Erbsen oder auch Kohl seine frische Farbe behalten und nicht gräulich wirken, wie das manchmal nach einem (zu) langen Kochprozess der Fall ist. Ganz besonders empfindliche und feine Gemüsesorten wie Mangold und Blattspinat werden durch das Blanchieren sogar verzehrfertig gegart, mehr ist bei den feinen Blättern gar nicht nötig.
- Handgeerntetes, naturbelassenes Salz
- Klarer, milder Salzgeschmack
- Ein echter Alleskönner für die Küche
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
|
Glas
180 g |
3,79 € * (21,06€ / 1kg) | |
|
Beutel
250 g |
1,89 € * (7,56€ / 1kg) | |
|
Beutel
750 g |
4,74 € * (6,32€ / 1kg) |
|
|
Beutel
2500 g |
11,39 € * (4,56€ / 1kg) |
|
- Sehr aromatisch, fruchtig-sauer und dezent herb
- Gemahlen, gut zum Backen oder in Soßen
- Tipp: im Dressing mit Senf & Honig probieren
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 50 g | 2,27 € * (45,40€ / 1kg) | |
| 150 g | 5,69 € * (37,93€ / 1kg) | |
| 500 g | 14,72 € * (29,44€ / 1kg) |
- Scharfes, leicht fruchtig-pfeffriges Aroma
- Fermentiert und in der Sonne getrocknet
- Geschrotet zu Fleisch, Salaten und Saucen
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 80 g | 3,22 € * (40,25€ / 1kg) | |
| 240 g | 8,07 € * (33,63€ / 1kg) | |
| 800 g | 19,94 € * (24,93€ / 1kg) |
- Mildes Olivenöl mit fruchtiger Note
- Für Salate, Gemüse, mediterrane Gerichte
- Kaltgepresst und fein filtriert
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 250 ml | 7,59 € * (30,36€ / 1l) |
- Hervorragend zu asiatischen Gerichten
- Toller Tee mit anisähnlichem Duft
- Perfekt zum Backen
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
| 100 g | 2,84 € * (28,40€ / 1kg) | |
| 300 g | 7,26 € * (24,20€ / 1kg) | |
| 500 g | 12,34 € * (24,68€ / 1kg) | |
| 1000 g | 22,79 € * (22,79€ / 1kg) |
- Von der Schale befreiter, vollreifer Pfeffer
- Scharfer Geschmack
- Für helle Fleischsorten, Sahnesoßen und Fisch
| Menge | Preis | Stück |
|---|---|---|
|
Glas
50 g |
4,27 € * (85,40€ / 1kg) | |
|
Beutel
100 g |
3,79 € * (37,90€ / 1kg) | |
|
Beutel
300 g |
9,49 € * (31,63€ / 1kg) | |
|
Beutel
1000 g |
22,79 € * (22,79€ / 1kg) |
Ablöschen in der Pfanne mit Rotwein
Gerade bei dunklem Fleisch wie Rinderfilet oder Wild passt Rotwein, Portwein oder ein Sherry sehr gut zum Ablöschen. Wichtig ist, dass das Fleisch rundherum zuvor gut angebraten wurde. Das gelingt in einer gusseisernen Pfanne besonders gut, aber auch ein guter Topf ist zum Anbraten geeignet. Gut aufpassen beim Ablöschen: Es zischt und spritzt unter Umständen für einen Augenblick, daher ist es gut, wenn eine Schürze getragen wird und auch sonst auf Hände und Unterarme aufgepasst wird, damit sich keiner verbrennt durch Ölspritzer. Wer den Rotwein ersetzen möchte, weil kein Alkohol an das Essen soll, der kann sehr gut dunklen Balsamico oder einen Wild- oder Fleischfond nehmen.
Diese Lebensmittel lassen sich besonders gut Blanchieren
Spinat blanchieren
Frischer Spinat ist so dünn und fein, dass es nur ein kurzes Blanchieren benötigt, damit er garfertig serviert werden kann. Dazu den Spinat für einen sehr kurzen Zeitraum, etwa eine halbe bis ganze Minute, ins das leise kochende, gesalzene Wasser geben und kurze Zeit später direkt wieder mit einer Schaumkelle entnehmen und in Eiswasser abschrecken. So behält er seine sattgrüne Farbe. Weil Spinat so empfindlich ist, ist es auch möglich, ihn in Wasserdampf zu blanchieren. Dazu wird ein Dampfeinsatz aus Metall oder Bambus in einen Topf gesetzt, dessen Boden mit köchelndem Wasser bedeckt ist. Den Spinat in den Dampfeinsatz geben, Deckel drauf und dann bis zur gewünschten Konsistenz kurz dämpfen.
Rosenkohl blanchieren
Jeder hat wohl schon einmal Rosenkohl versehentlich zu lange gekocht: er wird matschig und unansehnlich. Besser ist es, den Rosenkohl zu blanchieren, dadurch behält er nicht nur seine Farbe, sondern auch wertvolle Inhaltsstoffe und bleibt knackig. Und so geht es: Der Rosenkohl wird vorbereitet, also gewaschen, die äußeren Blätter werden entfernt, wenn nötig und der Strunk wird kreuzweise eingeschnitten. Dann die Röschen portionsweise mit einer Schaumkelle in kochendes Wasser geben, ca. 3 Minuten blanchieren, mit der Schaumkelle herausheben und direkt in eine Eiswasserschüssel geben. So wird der Kochprozess direkt gestoppt. So hat der Rosenkohl beispielsweise die perfekte Konsistenz, um eingefroren zu werden. Es können auch nur einzelnen Blätter kurz blanchiert werden (ca. 30 bis 60 Sekunden), um dann in einer Pfanne mit Butter und ein wenig Knoblauch angebraten zu werden: die perfekte Salatbeigabe!
Brokkoli blanchieren
Auch bei Brokkoli besteht die Gefahr, dass er schnell übergart und man den passenden Zeitpunkt verpasst, das Gemüse aus dem kochenden Wasser zu entfernen. Hier ist die Zubereitungsart des Blanchierens ebenfalls eine gute Wahl: Die Brokkoli-Röschen werden für ca. 3 Minuten in das kochende Salzwasser gegeben, anschließend in Eiswasser kurz abgeschreckt und bleiben so knackig-grün.
Schmoren im Backofen
Schmoren im Backofen bedeutet natürlich auch, dass ein Topf, oder besser noch, ein Bräter mit Deckel verwendet wird. Der Topf sollte ofenfest sein. Der Backofen ist als Wärmequelle besser geeignet als die Herdplatte, weil die indirekte und gleichmäßige Wärme des Backofens das Garen des Fleisches oder des Gemüses begünstigt. So können die Lebensmittel langsam und gleichmäßig garen. Die Temperatur im Backofen sollte, abhängig auch von der Größe des Bräters, zwischen 120 und 140 Grad betragen.
Was ist Blanchieren?
Unter Blanchieren versteht man die Kochtechnik des Überbrühens: Ein Lebensmittel wird für kurze Zeit (wenige Sekunden bis Minuten) in kochendem Salzwasser gegart, dann aus dem Kochwasser entfernt und in Eiswasser abgeschreckt. Dadurch wird der Kochprozess abrupt gestoppt, das Gemüse und Obst bleibt noch knackig frisch mit ein wenig Biss und die Farbe wird erhalten. Beliebte Lebensmittel, die gerne blanchiert werden sind Rosenkohlblätter, Brokkoli, Bohnen, Kohlsorten wie Blumenkohl, Weißkohl oder Wirsing. Das Wort „blanchieren“ kommt aus dem Französischen, wo „blanchier“ so viele wie „weiß machen“ oder „bleichen“ heißt.
Was bedeutet karamellisieren?
Das Wort sagt im Prinzip schon aus, worum es beim Karamellisieren geht: Um Karamell. Aber was bedeutet karamellisieren im Detail? Beim Karamellisieren werden Lebensmittel, in erster Linie Nüsse oder Obst, aber mitunter auch deftige Speisen wie etwa Fleisch, mit einer Schicht aus Karamell überzogen. Dazu wird vorzugsweise brauner Zucker zunächst langsam und bei niedriger Temperatur geschmolzen. Anschließend werden die zu karamellisierenden Lebensmittel in das noch heiße und flüssige Karamell getunkt oder darin geschwenkt und so mit einer feine, süßen Karamellschicht überzogen. Anschließend muss das Ganze nur noch abkühlen, damit der Karamell darin haften bleiben kann.
Blanchieren im Topf
In der Regel wird Obst und Gemüse in einem Topf blanchiert. Dieser sollte groß genug ausgewählt werden, um beispielsweise einem ganzen Blumenkohl ausreichend Platz zu gewähren. Der Deckel sollte draufgelegt werden können und ein Siebeinsatz zum Blanchieren mit Wasserdampf sollte ebenfalls genügend Platz haben. Ansonsten ist es wichtig, bei größeren Mengen gegebenenfalls in Einzelportionen zu blanchieren, damit das Wasser bei der Beigabe des Lebensmittels nicht zu sehr auskühlt und der Blanchiervorgang womöglich unterbrochen wird. Das Salz im Kochwasser verhindert übrigens, dass das Lebensmittel ausgelaugt wird und Salz oder Gemüsebrühe geben gleichzeitig Geschmack ans Gargut.
Weitere Kochtechniken finden Sie in unserem großen Ratgeber
Was bedeutet reduzieren?
Bei der Frage "Was bedeutet reduzieren?" hat der erfahrene Hobbykoch sogleich das Thema Soßen im Hinterkopf. Denn bei dieser Kochtechnik dreht sich alles um die Soßenzubereitung. Bei der Reduzierung wird der Garprozess von Speisen wie beispielsweise Fleisch oder Gemüse genutzt, um gleichzeitig eine leckere Soße zu zaubern. Dazu wird das jeweilige Lebensmittel angebraten und dann durch Zugabe einer Flüssigkeit wie etwa Wein, Brühe oder einem Fond abgelöscht. Das Ganze muss nun für längere Zeit im offenen Topf kochen, sodass nach und nach die Flüssigkeit verdampft, bzw. sich reduziert - daher auch der Name. Die enthaltenen Aromastoffe konzentrieren sich in der verbliebenen Flüssigkeit und im Ergebnis entsteht eine schmackhafte Soße. Damit Fleisch oder Gemüse nicht zerkochen, kann beides vorher auch entfernt werden. Und das Beste ist: Sollte die Soße doch zu intensiv geraten sein, so lässt sich die Geschmackskonzentration durch das Hinzufügen von etwas Wasser wieder entschärfen.
Weitere, spannende Themen rund ums Kochen
Blanchieren
Auch beim Blanchieren wird nichts vorher scharf angebraten, sondern das Lebensmittel – meist Gemüse – wird kurzzeitig in kochendem Wasser gekocht und unmittelbar danach in Eiswasser abgeschreckt, um den Kochprozess zu unterbinden. Auch hier unterscheidet es sich vom Ablöschen, dass beim Blanchieren mit kochendem Wasser gearbeitet wird.
Dünsten
Das Dünsten ist ebenfalls eine der sogenannten feuchten Garmethoden, bei der das rohe Lebensmittel in Flüssigkeit gegart wird. Hierbei wird allerdings nur so viel Wasser oder Flüssigkeit genommen, dass der Boden des Topfes oder der Pfanne bedeckt ist. Das ist gleichzeitig auch der Part beim Ablöschen, der manchmal passiert, nachdem das Gargut mit kalter Flüssigkeit abgelöscht wurde und dann in der nun vorhandenen Flüssigkeit weiter gedünstet wird.
Weitere Kochtechniken finden Sie in unserem großen Ratgeber
Bohnen blanchieren
Bei Bohnengemüse möchte man ebenfalls seine satte, grüne Farbe behalten. Daher ist das Blanchieren der Bohnen eine sehr gute Möglichkeit, das Gemüse zwar bissfest zu garen, aber eben auch die Farbe und die Knackigkeit zu erhalten. Die Bohnen werden vorbereitet, also gewaschen und geputzt, die Enden abgeschnitten und gegebenenfalls halbiert. Dann werden sie in Salzwasser ca. 3 Minuten lang blanchiert. Nach dem Abschrecken in Eiswasser sind sie optimal für die Weiterverarbeitung oder das Einfrieren vorbereitet.
Blumenkohl blanchieren
Wie fast alle anderen Kohlsorten auch ist der Blumenkohl sehr gut zum Blanchieren geeignet. Man kann nur die Röschen, ähnlich wie beim Brokkoli, blanchieren oder eben einen ganzen Blumenkohl. Die Blumenkohlröschen werden vorbereitet (geputzt und gewaschen), dann für ca. 3 Minuten in dem kochenden Salzwasser blanchiert, anschließend mit der Schaumkelle herausgehoben und direkt im Eiswasser abgeschreckt. Man kann auch einen ganzen Blumenkohl kurz blanchieren, das ist eine sehr gute Vorbereitung zur Weiterverarbeitung. Danach kann er beispielsweise mit Öl, Zitronensaft und Gewürzen eingerieben im Backofen zu Ende gebacken werden: eine köstliche Zubereitungsart, weil er dann mit großartigen Röstaromen auf dem Teller landet.
Obst blanchieren
Fruchtgemüse wie beispielsweise Tomaten, aber auch Obstsorten wie Pfirsiche werden gerne kurz in kochendem Wasser blanchiert. Die Haut löst sich dann vom Fruchtfleisch und nach dem Abschrecken im Eiswasser lassen sich die Früchte hervorragend von ihrer Schale befreien. Das Gleiche gilt für Mandeln und Pistazien: Nach dem Blanchieren lassen sich die dünnen Häutchen drumherum besonders gut entfernen. Auch Sorten wie Äpfel oder Birnen lassen sich gut blanchieren. Warum sollte man Obst generell blanchieren? So können Obststückchen perfekt vorbereitet werden, wenn sie beispielsweise kandiert oder mit Schokolade umhüllt werden sollen. Auch lassen sich nun die Obststücke besser und länger im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden.