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Teil 2: Esskultur


Chilis: Das Traditionsgewürz Südamerikas

Kaum ein anderes Gewürz ist weltweit so verbreitet wie Chili und kaum ein anderes wird von den Menschen gleichermaßen glühend verehrt und heiß gefürchtet. Also woher kommen die Chilis und wie konnten sie die Welt im Sturm erobern? Experten sind sich sicher, dass der Ursprung der Chilipflanze in Mittel- und Südamerika liegt. Genauer ist die wilde Chilipflanze in Brasilien und Bolivien beheimatet und war bei den Urvölkern Südamerikas als Würz- und Lebensmittel hochgeschätzt. Inkas, Mayas und Azteken nutzten Chilis zum Kochen und Würzen und begannen frühzeitig eigene Sorten zu züchten und anzubauen. Häufig wurden Chilis zusammen mit Mais, Bohnen oder Kürbis gegessen und verliehen schon damals den Speisen den besonderen Schärfekick. Auch in Heißgetränken wie Kakao wurde etwas Chili gegeben, um die wärmenden Eigenschaften zu verstärken. Chilischoten sind seit Jahrtausenden nicht nur feste Grundzutat der südamerikanischen Esskultur, sondern wurden als Heilmittel gegen Krankheiten eingesetzt und den Göttern als Opfergabe überreicht.

 

Zuhause in den Küchen der Welt

Es gibt kaum ein Gewürz auf der Welt, um dessen Geschmack es so einen gewaltigen Rummel gibt wie um Chilis. Sowohl im rohen als auch im getrockneten Zustand sind Chilis auf der ganzen Welt Zuhause! Chili hat viele Namen wie Peperoni, Pepperoni, Pfefferoni, Chillis, Pfefferschoten oder Cayennepfeffer. Aber wussten Sie, dass alle Chilis zur Gattung der Paprikagewächse zählen? Je nach Esskultur und Vorlieben gibt es auf der Welt unterschiedliche Züchtungen der Chilipflanze und diese weisen ganz unterschiedliche Aromen und Schärfestufen auf. Zu den größten Anbaugebieten der Paprikafamilie zählen unter anderem China, Mexiko und die Türkei. Mittlerweile gibt es weit über 100 Sorten der scharfen Früchte. Das ist unter anderem darauf zurück zu führen, dass Chilis in den Küchen dieser Welt ganz unterschiedlich verwendet werden. So ist in Ungarn die rote milde Gemüsepaprika, woraus das Paprikapulver Delikatess hergestellt wird, ein echtes Nationalgewürz! In Indien ist ein Curry ohne die Schärfe der Chilischoten undenkbar. Die Chilipflanze fühlt sich am wohlsten in den gemäßigten bis tropischen Klimazonen. Gerade in den wärmeren Ländern der Welt wird gerne scharf gegessen. Aber wieso? Die zum Teil sehr hohen Schärfegrade der Chilischoten, wir kennen es selber, können uns richtig zum Schwitzen bringen! Unser Körper ist so gesteuert, dass er automatisch mit einer Senkung der Körpertemperatur entgegenwirkt und das ist in den Ländern mit deutlich wärmeren Temperaturen ein klarer Vorteil!

 

Kochen mit Chilis in den Küchen der Welt

Eine Besonderheit der Chilischärfe ist, dass sie für andere Gewürze wie ein natürlicher Geschmacksverstärker wirkt. Die Aromen anderer Gewürze treten deutlich hervor und wir schmecken süß, salzig oder bitter viel intensiver aus unseren schärferen Speisen heraus. Zum Kochen und Würzen in den Küchen der Welt werden meistens getrocknete Chilischoten, ob ganz, geschrotet oder gemahlen, verwendet. Darüber hinaus werden getrocknete Chilis vorzugsweise für Gewürzmischungen und Würzsaucen, so genannten Relishes, verwendet. Zu den bekanntesten Würzsaucen zählt natürlich die Tabascosauce! Doch auch in anderen Ländern gibt es traditionelle scharfe Saucen, die es ohne die Chilis so nicht geben würde! Da wären zum Beispiel das Sambal Oelek aus Indonesien, Ajvar aus Südosteuropa oder die pikant-scharfen Mischungen Chakalaka oder Harissa aus Afrika.

 

Getrocknete Chilis in der asiatischen Küche

In Indien, Thailand, China und Co. wird viel und gerne scharf gewürzt und gegessen! In der indischen Küche sind getrocknete Gewürze, wie Pfeffer, Kurkuma, Kardamom und allem voran getrocknete Chilis unverzichtbar und haben die indische Esskultur nachhaltig beeinflusst. Insbesondere in indischen Currys und Chutneys sind getrocknete Chilis eine feste Grundzutat neben allerlei anderen würzigen und aromatischen Gewürzen. Für die scharfen Chilipasten, den so genannten Sambals, sind Malaysia, Indonesien und Singapur bekannt und weltweit heißbegehrt! In China wird viel und gerne mit Chilis gekocht, wie zum Beispiel das Kung Pao Hähnchen aus der Region Sichuan.

 

Getrocknete Chilis in den Küchen Mittel- und Südamerikas

Die lateinamerikanische Küche lebt von der Schärfe der Chilischote! Das wohl bekannteste kulinarische Kulturgut ist das Chili con Carne, dass sich auch bei uns großer Beliebtheit erfreut. In der Heimat der Chilis wird traditionell gerne die getrocknete Chilischote zum Kochen verwendet, da sie im trockenen Zustand ein besonderes Aroma entwickelt. Blickt man in die Kochtöpfe der verschiedenen südamerikanischen Länder so findet man hier eine unglaubliche Vielfalt! Doch das Kulturgut Chili findet sich in irgendeiner Form überall wieder in den Gerichten. Typisch für die Tex-Mex Küche ist der Gebrauch von Jalapenos, die in Mexiko beheimateten länglichen Chilischoten, die meistens grün geerntet werden. Die argentinische Gewürzmischung Chimi-Churri ist eine bekannte Mischung, die von der Schärfe der Chili lebt.

 

Getrocknete Chilis in den europäischen Küchen

Der europäische Gaumen ist nicht so stark an Schärfe im Essen gewöhnt wie es in asiatischen oder südamerikanischen Ländern der Fall ist. Trotzdem zählt Chilipulver oder Cayennepfeffer zur beliebten Würze in unseren Kochtöpfen! In den mediterranen Ländern wie Italien, Griechenland, Spanien und Portugal gibt es zahlreiche nationale Traditionsgerichte, die erst durch Chili ihre einzigartige Geschmacksnote erhalten. In der Gewürzmischung Arrabiata, die als feurig-scharfe Tomatensoße mit Pasta gegessen wird, ist Chili eine Hauptzutat. Ebenfalls in der Mischung Peperoncino Aglio Olio, ist neben Knoblauch und Öl auch wieder Chili zu finden.

 


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